Krasotiri de Kos
Κρασοτύρι Κω
Indication Géographique Protégée (IGP)
Krasotiri Ko
Le «Κρασοτύρι Κω» (Krasotiri Ko)/«Τυρί της Πόσιας» (Tiri tis Possias) est un fromage à pâte molle à base de lait caillé, fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis frais ou pasteurisé ou d’un mélange des deux auquel on a ajouté de la présure.
Il mûrit pendant au moins une journée en saumure, puis pendant au moins un mois dans une lie de vin appelée possia. La possia est un mélange épais de résidus bouillis de lie de vin rouge riche en arômes.
Entièrement blanc à l’intérieur, il acquiert une teinte rougeâtre à l’extérieur en raison de la couleur de la lie de vin. L’intensité de sa couleur dépend de celle de la lie de vin ainsi que le temps de repos dans celle-ci.
Sa forme est cylindre asymétrique avec des stries profondes et prononcées, qui sont dues au moule tyrovoli utilisé pour drainer le caillé.
C’est un fromage à pâte molle avec un taux minimal de matière grasse sur l’extrait sec de 43 % en poids et un taux maximal d’humidité de 56 %
Le lait destiné à la production du fromage est un lait de chèvre ou de brebis frais ou pasteurisé et/ou un mélange des deux, produit sur l’île de Kos. Le lait de fromagerie ne peut pas être concentré et il est interdit d’y ajouter de la poudre de lait ou du concentré de lait, des caséinates, des colorants, des agents conservateurs ou autres additifs. La présence d’antibiotiques, pesticides et autres substances dangereuses est également interdite.
Le lait de brebis et/ou de chèvre utilisé dans la production du fromage «Κρασοτύρι Κω» (Krasotiri Ko)/«Τυρί της Πόσιας» (Tiri tis Possias) provient exclusivement de races de brebis et de chèvres qui sont élevées traditionnellement et acclimatées à l’île de Kos, en raison des caractéristiques qualitatives particulières du lait produit, dues au microclimat particulier de l’île et à la richesse de la flore de ses pâturages naturels qui constituent en partie l’alimentation quotidienne des chèvres et des brebis.
Les lies de vin – possia utilisées pour la maturation du fromage proviennent exclusivement des cépages autorisés à Kos. Elles doivent être produites par des vinificateurs locaux selon la méthode tradi ionnelle transmise de génération en génération. La possia utilisée doit être de bonne qualité et riche en arômes.
Quelques repères historiques
La renommée du Krasotiri de Kos est intrinsèquement liée à la réputation des vins de l’île, dont les lies ont été et sont toujours utilisées pour produire la fameuse possia dans laquelle le fromage blanc de chèvre et/ou de brebis est immergé et affiné. En effet, le terme possia qui se réfère aux lies de vin dans lesquelles mûrit le fromage fait partie de la dénomination. Et c’est cette même maturation dans les lies de vin qui améliore les caractéristiques qualitatives du fromage.
Cette renommée est ancienne et de nombreux voyageurs étrangers passant par Kos aux XVIIIe et XIXe siècles citent la richesse des vignes et son vin délicieux, dont les épais résidus (lies) permettent de produire la bien connue ‘possa’ (dont le nom pourrait provenir du verbe latin ‘possum’ qui signifie ‘je peux’ ou ‘c’est possible’), les éleveurs de l’île plongeaient leurs fromages dans les lies de vin, non seulement pour les conserver pendant une longue période mais pour obtenir le goût unique de l’excellent ‘tiri tis possas.
Quelle est la région d'origine ?
L’aire géographique de production de Krasotiri est limité de l’île de Kosdans le Dodécanèse.
Le lait de brebis et le lait de chèvre, tout comme la lie de vin (possia), utilisées comme matières premières pour la production du Krasotiri Ko ainsi que la transformation et la production et le conditionnement, doivent être produit ou éffectués sur l’île de Kos.
Quelques liens pour aller plus loin
Des idées de recettes
Des questions: demandez conseils sur notre groupe facebook
De bons produits en direct de Grèce
Retrouvez une sélection de produits grecs chez notre partenaire Greek Flavours et obtenez une réduction de 10% sur le total de la commande en saisissant le code HELLENICA
