Graviera de Naxos

La Graviera de Naxos, est l’un des fromages de table les plus populaire en Grèce.
Le mot « graviera » est dérivé du nom de la ville suisse de Gruyères, ce fromage appartenant à cette famille.

C’est un fromage dur à pâte élastique compacte, dans laquelle sont disséminés des trous dus à la fermentation et qui comporte parfois des fissures. La croute est fine, sèche, habituellement couverte par un développement microbien qui contribue à l’affinage. La Graviera de Naxos a une teneur maximale en humidité de 38 % en poids et une teneur minimale en matières grasses de 40 % en poids sec. C’est un fromage que l’on trouve à table, râper, cuit en saganaki, ou cuisiné.

Sa qualité est directement déterminée par le type de lait qui sert à le préparer. Elle est fabriquée majoritairement à partir de lait de vache (au moins 80 %) qi peut être mélangé avec du lait de brebis et/ou de chèvre qui doivent tous obligatoirement provenir de l’île de Naxos.
Elle se distingue ainsi de la Graviera de Crète confectionnée presque exclusivement de lait de brebis.
Tout ajout de lait en poudre ou concentré, de protéines lactiques, de caséinates, de
colorants, de conservateurs ou de substances antibiotiques en prohibé.
Seul lajout de présure traditionnelle ou d’autres enzymes ayant une action analogue est autorisé.

La préparation est restée inchangée: Apres le caillage du lait, le caillé est divisé en grains de la taille de grains de riz et réchauffé à 50°C et «cuit» pendant 60 mimutes, sous brassage continu. Il est ensuite extrait et placé dans des moules garnis d’un «touloupani» (linge à turban) ou il est pressé pe,ndant 2 3 ou 4 heures. Après le pressage, les fromages sont plongés dans une saumure pendant 2 à 5 jours selon leur taille avant d’être séchés et placés pendant 70 à 80 jours dans des chambres à environ 15°c où ils s’affinent.