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Les Fromages grecs AOP ou IGP

La Grèce, avec sa diversité géographique et son climat, offre un terrain fertile pour la production d’une grande variété de fromages, chacun reflétant les caractéristiques uniques de la région d’où il provient. La richesse des fromages grecs est profondément ancrée dans les traditions pastorales du pays, où les méthodes de fabrication artisanale se transmettent de génération en génération. Certains de ces fromages sont protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant leur authenticité et protégeant les méthodes de fabrication qui ont été perfectionnées au fil des siècles, reflétant l’engagement du pays à préserver ses traditions tout en produisant des fromages de qualité.

L’importance de la géographie pour les fromages grecs

La diversité des fromages grecs est étroitement liée à la géographie variée de la Grèce. Les différences de climat, d’altitude et de flore à travers la Grèce affectent directement les types de lait disponibles, ainsi que les méthodes de fabrication du fromage. Les régions de montagne, en particulier, avec leur climat plus frais et leur végétation sauvage, offrent des pâturages idéaux pour les moutons et les chèvres.
Cela se traduit par des fromages aux saveurs profondes et complexes, reflétant le terroir spécifique de leur région d’origine. Et si ce n’est pas intuitif alors que l’on a tous en têtes une image de la Grèce au bord de l’eau, sachez qu’environ 80 % du territoire grec est montagneux, ce qui classe la Grèce sixième des pays montagneux d’Europe.

Les fromages grecs dans la gastronomie

Les fromages grecs occupent une place de choix dans la cuisine du pays. La Feta, par exemple, est omniprésente. On la trouve dans la salade grecque bien sur mais elle sert également d’ingrédient clé dans de nombreux plats cuits, comme le spanakopita (feuilleté aux épinards) ou le tiropita (feuilleté au fromage).

En somme, la richesse des fromages en Grèce est un témoignage de l’importance de la tradition, de la diversité géographique et de l’innovation dans la culture gastronomique du pays. Chaque fromage raconte une histoire de la région dont il provient, offrant aux amateurs de fromage une dégustation à la fois riche en saveurs et en histoire.

L’importance de la géographie pour les fromages grecs

Les fromages grecs dans la gastronomie

Les fromages de la Grèce continentale

Feta – Φέτα (AOP). On ne présente plus la Féta, le fromage emblématique de la Grèce que l’on trouve aujourd’hui facilement en France.
Manouri – Μανούρι (AOP). Fameux depuis l’époque byzantine, le Manouri est un fromage de lactosérum de brebis ou de chèvre frais et doux fabriqué en Macédoine centrale et occidentale et en Thessalie. C’est une sorte de myzithra non salé de lait de brebis ou de chèvre, ou un mélange des deux. Si sa saveur est similaire à la feta, il est moins salé et plus crémeux et traditionnellement utilisé dans la préparation des Spanikopita ou consommé frais en dessert.
Graviera Agrafon – Γραβιέρα Αγράφων (AOP) Délicieux fromage de table à pâte dure produit à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et pas plus de 30% de lait de chèvre fabriqué depuis plus d’un siècle dans la région montagneuse d’Agrafon, près de Karditsa en Théssalie. Affiné pendant 3 mois minimum, c’est un fromage à pâte dure pleine de petits trous. au goût légèrement sucré
Anevato – Ανεβατό (AOP) C’est l’un des cinq fromages grecs qui peuvent être entièrement fabriqués à partir de lait de chèvre (mais généralement fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de chèvre. C’est un fromage à pâte molle et granuleuse produit dans la région de Grevena et de Voio en Macédoine occidentale. Un fromage au gout frais mais un peu acide, légèrement salé que l’on mange généralement à la cuillère.
Metsovone – Μετσοβόνε (AOP). C’est un fromage fumé à pâte dure produit à partir de lait de vache et jusqu’à 20% de lait de brebis ou de chèvre. Fabriqué dans la région montagneuse de Metsovo en Epire au nord ouest de la Grèce, c’est un fromage au goût riche, légèrement salé et épicé qui se mange cru et cuit.
Kasseri – Κασέρι (AOP) Fromage à pâte mi-dure est traditionnellement produit à partir de lait de brebis (parfois avec l’ajout de pas plus de 20% de lait de chèvre) fabriqué en Macédoine, en Thessalie, ou même à Lesbos. C’est un fromage affiné 3 mois minimum générallement utilisé cuit en cuisine mais c’est aussi un excellemnt fromage de table quand un peu vielli.
Galotyri – Γαλοτύρι (AOP) Produit en Épire et en Thessalie, c’est un fromage «laiteux» produit partir de lait de brebis (et parfois méla,-ngé au lait de chèvre) à la consistance proche du yaourt mais plus granuleux. Un fromage crémeux au goût agréable et frais légèrement acide.
Kefalograviera – Κεφαλογραβιέρα (AOP). C’est un fromage à pâte dure à croûte légère, produite à base de lait pasteurisé de brebis et de chèvre. Produit en Macédoine occidentale et en Epire c’est un fromage affiné durant 6 mois, à la saveur corsée, salée avec un arrière-goût d’amande.
Batzos – Μπάτζος (AOP) Traditionnellement produit dans les régions de Thessalie et de Macédoine occidentale et centrale, le Batzos est un fromage dur à semi-dur, saumuré, sans croûte, fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre frais ou pasteurisé. Un fromage de forme carré à la saveur salée et aigre à légèrement épicée avec une une faible teneur en matières grasses (20%).
Katiki Domokou – Κατίκι Δομοκού (AOP). Ce fromage frais produit autour de Domokos en Théssalie ressemble au cottage cheese. Fabriqué avec du lait de chèvre ou un mélange de lait de chèvre et de brebis c’est un fromage très frais, doux avec une pointe d’acidité. C’est un fromage à faible teneur en matière grasses. Délicieux seul avec un peu de miel ou tartiné mais aussi comme ingrédient pour des recettes salées et sucrées.
Sfela – Σφέλα (AOP) Produit en Messénie et en Laconie dans le sud du Péloponnèse, c’est un fromage de brebis ou de chèvre (ou d’un mélange) au goût intense et poivré. C’est un fromage qui mûrit habituellement en saumure comme la feta et qui tient son nom de la façon dont il est coupé en petites bandes, les sfela. Il se déguste en apéritif, grillé, mais peut entré dans la composition de recette.
Formaella Arachovas Parnassou – Φορμαέλλα Αράχωβας Παρνασσού (AOP). Ce fromage produit à partir de lait de chèvre ou de brebis dans la village d’Arachova (en contrebas du mont Parnasse) à une forme cylindrique caractéristique, une couleur jaune pâle et un aspect rayé qui résulte des nattes de roseau sur lesquelles ils sont placés pour sécher. Il est généralement consommé nature ou frit / grillé.

Les fromages AOP des îles grecques

Xynomyzithra Kritis – Ξυνομυζήθρα Κρήτης (AOP). C’est le fromage frais blanc traditionnel de l’ile de Crète. Sans croute avec un goût aigre-doux distinctif et une texture qui varie de crémeuse à granuleuse, il est fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre (et parfois à partir de lait de vache. Il se mange frais ou entre dans la composition de plusieurs recettes.
Graviera Kritis – Γραβιέρα Κρήτης (AOP) La Graviera de Crète est fameuse dans toute la Grèce. Fabriquée à partir de lait de brebis ou de chèvre et de brebis, c’ets un fromage a pâte dure parsemée de petits trous qui mûrit dans des grottes des montagnes crétoises. Il se mange cru en omelettes ou entre dans la composition de nombreuses recette notamment cuit avec de l’agneau.
Xygalo Siteias – Ξύγαλο Σητείας (AOP). Ce fromage à pâte mole à à tartiner est fabriqué dans la région de Sitia en Crète à partir de lait de chèvre ou de brebis des races locales. C’est un fromage de couleur blanche avec une texture crémeuse ou granuleuse et un goût frais, acide et légèrement salé. Idéal en hors d’oeuvre arrosé d’un filet d’huile d’olive locale
Pichtogalo Chanion – Πηχτόγαλο Χανίων (AOP). Un fromage crémeux à pâte mole tartinable est fabriqué dans la région de Chania en Crète à partir de lait non pasteurisé de chèvre, de brebis ou en mélange. Il vieillit dans des «mitata», pièces conçues pour maintenir des niveaux d’humidité idéaux. Sans croûte et compact il à une gôut légèrement salé et assez acide parfait en mezzé.
Kopanisti – Κοπανιστή (AOP) Ce fromage est traditionnellement produit à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, et est produit dans les Cyclades. C’est un fromage à la texture crémeuse avec une saveur épicée, âcre, et poivrée qui rappelle un peu le Roquefort. Les plus fameux Kopanisti proviennent de Tinos et de Mykonos. On le déguste à l’apéritif ou en mezze
Graviera Naxou – Γραβιέρα Νάξου (AOP). La Graviera de Naxos est un fromage jaune à pâte dure rempli de petits trous produit à partir de lait de vache pasteurisé et d’un maximum de 20% de lait de chèvre ou de brebis. C’est un fromage à l’arôme délicat et légèrement piquant.
Kalathaki Limnou – Καλαθάκι Λήμνου (AOP). C’est un fromage blanc, tendre et saumuré est fabriqué à partir de lait de brebis (parfois mélangé à du lait de chèvre) frais sur l’île de Lemnos, dans le nord de la mer Égée. C’ets un fromage qui resssemble sensiblement à la Feta et qui tient son nom du kalathaki, le petit panier, qui sert pour l’égouttage et lui donne sa cylindrique caractéristique.
San Michali – Σαν Μιχάλη (AOP). Ce fromage de lait de vache à pâte dure est confectionné sur l’île de Syros dans les Cyclades. C’est un fromage avec des trous irréguliers et un goût agréablement épicé.
Ladotyri Mytilinis – Λαδοτύρι Μυτιλήνης (AOP) C’est un fromage à pate dure au lait de brebis produit sur l’île de Lesbos. C’ets un fromage très salé et légèrement épicé que l’on conserve généralement immergé dans l’huile d’olive ce qui lui donne son nom. C’est un fromage apprécié dans toute la Grèce qui se mange tel quel ou qui entre dans la composition de nombreuses recettes.
Krasotiri Ko – Tiri tis Possias- Κρασοτύρι Κω – Τυρί της Πόσιας (IGP) Un fromage très spécial de Kos. Affiné pendant 18 à 20 jours sur lies de vin, il a la couleur brun-rouge du vin, tandis que son intérieur est complètement blanc. Il a un goût doux et délicat, modérément salé, et des arômes et une douceur caractéristiques qu’il tire de la boue de vin.