Tsipouro, Tsikoudia, Raki : l'eau-de-(la)-vie grecque
Partout en Grèce, dès que les vendanges s’achèvent, une odeur chaude et alcoolisée se répand dans les villages : c’est le signal des kazanémata (καζανέματα), les séances de distillation qui rassemblent famille et voisins autour de l’alambic. L’alcool que l’on en tire s’appelle tsipouro (τσίπουρο) dans la plupart de la Grèce continentale, tsikoudiá (τσικουδιά) en Crète, raki (ρακή) dans les villages crétois et certaines îles. Trois noms, mais une seule boisson dans son essence : une eau-de-vie de marc de raisin, sans additif, directement héritière d’une tradition vieille de plusieurs siècles.
Ce que c’est, et ce que ce n’est pas
Le tsipouro/tsikoudia est une eau-de-vie de marc de raisin, comparable à la grappa italienne, au marc de Bourgogne français ou à la zivanía chypriote. Il est obtenu par la distillation des résidus solides du pressurage : peaux, pépins, rafles, auxquels s’ajoute parfois une petite quantité de moût fermenté.
Il titre entre 36 et 45 degrés selon les producteurs et les régions (la tsikoudia crétoise se situe plutôt autour de 35°).
Il ne contient pas d’anis sauf dans les versions aromatisées du tsipouro de Thessalie et de Macédoine, qui peuvent incorporer du fenouil ou de l’anis lors de la seconde distillation.
Ce n’est pas de l’ouzo. L’ouzo est légalement défini comme un spiritueux distillé à partir d’un minimum de 30 % de résidus de raisin, complété par d’autres alcools agricoles, et obligatoirement aromatisé à l’anis et à d’autres plantes (coriandre, cardamome, clou de girofle…). L’ouzo se trouble quand on l’allonge d’eau. Ce n’est pas le cas du tsipouro pur.
Ce n’est pas non plus du raki turc. Malgré la proximité des noms, le rakı turc est aujourd’hui un alcool de céréales ou de raisin systématiquement aromatisé à l’anis (cela ressemble plutôt à l’ouzo ou du pastis). Le raki grec est un alcool pur, sans arôme (et qui donne moins mal à la tête que l’ouzo).
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Pourquoi tant de noms pour le même produit ?
Tout est ici histoire d’étymologie.
- Tsikoudia vient de tsíkouda (τσίκουδα), le terme crétois pour désigner les marcs de raisin (les peaux, pépins et rafles restant après le pressurage pour le vin).
- Tsipouro suit la même logique : dans une grande partie de la Grèce continentale, ces mêmes marcs s’appellent tsípoura (τσίπουρα). L’alcool qui en est tiré devient naturellement le tsipouro.
- Raki (ou rakí) vient du grec ancien rax (ραξ), qui désignait la grappe de raisin. Le terme s’est diffusé dans tout le bassin méditerranéen sous des formes voisines : rakı en turc, rakia en Bulgarie, raki en Albanie, mais le raki grec désigne un alcool pur de marc, sans arôme ajouté, ce qui le distingue fondamentalement du rakı turc (parfumé à l’anis).
- Souma (σούμα) est le nom employé dans certaines îles de la mer Égée pour désigner le même produit.
En résumé : tsipouro, tsikoudia, raki et souma désignent fondamentalement la même boisson. Ce qui change, c’est la région, parfois la méthode de distillation, et parfois la présence ou l’absence d’arômes.
| Région | Nom local | Distillation | Arômes | Style |
|---|---|---|---|---|
| Crète | Tsikoudia / Raki | Simple | Aucun | Brut, fruité |
| Épire | Tsipouro | Simple | Aucun | Pur, sec |
| Macédoine | Tsipouro | Double | Anis et autres | Fin, aromatique |
| Thessalie | Tsipouro | Double | Anis et autres | Fin, aromatique |
| Tyrnavos | Tsipouro | Double | Variable | Fin |
| Îles Égée | Souma / Tsipouro | Simple | Aucun | Variable |
Comment boit on le raki habituellement ?
Le tsipouro et la tsikoudia se boivent idéalement autour de 10-12°C, ni trop froid (ce qui masquerait les arômes), ni chaud. Contrairement à l’ouzo, on ne les coupe généralement pas d’eau mais de plus en plus, on le boit avec quelques glaçons (s’il n’est pas servis froid sortis du frigo).
Tsipouro, Tsikoudia ou raki ne se boivent pas sans manger. Les mezzes qui les accompagnent varient selon la région, la saison et le moment de la journée.
En Crète
S’il n’est pas servi en fin de repas avec des fruits, les mezzes peuvent être assez simples. Une feuille d’artichaut crue avec une pincée de sel et un filet de citron, ou en hiver une pomme de terre cuite dans la braise. Plus élaboré : des paximadia (pain sec de berger), des olives, du graviera ou de la feta, de l’apaki (porc fumé vinaigrée), des petites pites aux herbes sauvages, des fleurs de courgette farcies, des escargots, des feuilles de vigne farcies…
En Thessalie (les tsipouradika de Volos)
À Volos, capitale du tsipouro, les tsipouradika sont des établissements dont le modèle est unique en Grèce. On y commande une carafe de tsipouro et les plats arrivent comme par magie: champignons à la crème, pieuvre grillée, viandes mijotées, fromages forts. La culture du mezze y est portée à un niveau de générosité que les autres régions n’égalent pas.
Le rakomelo : la variante sucrée hivernale (mais pas que)
Le rakomelo (ρακόμελο) est une préparation chaude à base de raki ou de tsikoudia, de miel et d’une pincée de cannelle, parfois de clous de girofle. On le boit chaud en hiver, comme digestif ou remède contre le froid. Mais on le trouve aussi toute l’année sur les cartes de nombreux bars et restaurants crétois. A Folegandros, on se retrouve ainsi l’été dès la nuit tombée dans l’un des bars de la Chora pour boires des carafes de rakomelo tout au long de la nuit.
Plus qu’un verre : un langage de l’hospitalité
En Grèce, le tsipouro et la tsikoudia ne sont pas de simples alcools. Ils sont porteurs de valeurs : l’hospitalité (filoxenía), le partage, la célébration collective. Offrir un verre à un étranger, en recevoir un, trinquer, ces gestes constituent un langage social codé que l’on comprend intuitivement dès que l’on passe quelques jours dans un village grec.
Ne soyez donc pas surpris si on vous offre un verre à la fin d’un repas au restaurant, ou si, attablé à la terrasse d’un café, un inconnu vous tend le sien. La tradition veut que vous offriez à votre tour. C’est l’occasion de lever son verre et de lancer un Yamas ! (γεια μας), littéralement « À notre santé ! », la façon la plus chaleureuse de trinquer entre Grecs.
La sagesse populaire a résumé cela en quelques proverbes. Les Crétois disent : « La première tsikoudia ouvre l’appétit, la deuxième apporte la santé, la troisième la joie, la quatrième le bonheur. La cinquième enflamme, la sixième rend bavard… ».
Les gens du Pélion ont leur propre version : « Le tsipouro, le matin, tu le donnes à ton ennemi, à midi à ton frère, et le soir à toi-même. »
Ces proverbes disent la même chose : le tsipouro est bon, mais il demande du respect. Et de la compagnie.
Les kazanémata : bien plus qu’une distillation
Partout en Grèce à la campagne, les kazanémata sont un événement social autant qu’une opération technique. Pendant quelques jours de l’automne, d’octobre à février selon les régions, famille, amis et voisins se retrouvent autour de l’alambic du village (ou de la famille dans certain cas).
L’atmosphère n’a rien de raffiné : les distillations ont lieu dans des hangars de béton, des remises poussiéreuses, des cours d’exploitation. Mais pouvoir être invité à partager une de ces fêtes est une chance unique de vivre un moment qui tend à disparaitre.
Pour produire légalement son propre tsipouro, il faut être viticulteur déclaré, posséder un alambic autorisé (les nouvelles licences ne sont plus délivrées, elles se transmettent ou se cèdent), et effectuer la procédure auprès des douanes, qui scelleront et descelleront l’alambic en fonction du quota de production autorisé, proportionnel à la superficie du vignoble.
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Fabrication : du marc à l’alambic
La matière première
Tout commence avec les stémfyla (στέμφυλα), les marcs : ce qui reste du raisin après pressurage pour le vin. Peaux, pépins, rafles, auxquels adhère encore un peu de jus. Ces résidus fermentent naturellement pendant plusieurs semaines : les sucres résiduels se transforment en alcool sous l’effet des levures. C’est cette masse fermentée que l’on va distiller.
La distillation
La distillation se fait dans un alambic en cuivre (ávvikas, άμβυκας), chauffé traditionnellement au bois mais dans la pratique, charbon et gaz sont aussi utilisés.
La chauffe produit des vapeurs alcoolisées qui remontent dans le col de cygne de l’alambic, passent par un serpentin refroidi à l’eau, et se condensent en liquide.
Le produit de la distillation se divise en trois parties :
- Les « têtes » (kefalés, κεφαλές ou protóraki en Crète) : les premiers millilitres, très chargés en méthanol et en composés volatils indésirables — à éliminer systématiquement.
- Le « cœur » : la partie centrale, aromatique et équilibrée, c’est le tsipouro ou la tsikoudia.
- Les « queues » (ourés) : les derniers millilitres, chargés d’alcools lourds et peu agréables à éliminer également.
Simple ou double distillation ?
C’est l’une des différences régionales les plus nettes :
- En Macédoine et Thessalie, la tradition est de distiller deux fois (dipli apóstaxi). La seconde distillation permet d’affiner l’alcool, de le purifier et d’y ajouter des arômes si souhaité (anis, fenouil, mais aussi muscade, orange amère, prune, oignon, aromates…). Le résultat est un alcool plus fin, plus parfumé.
- En Crète et dans la plupart des îles, on ne distille qu’une seule fois (moní apóstaxi). Le résultat est plus rustique, plus expressif, plus brut.
Les appellations protégées (IGP)
Le tsipouro et la tsikoudia bénéficient de protections européennes en tant qu’Indications Géographiques Protégées (IGP). Cela signifie que ces appellations sont réservées aux alcools produits selon des méthodes et dans des zones définies. En Grèce, les IGP reconnues sont :
- Tsipouro de Macédoine (Τσίπουρο Μακεδονίας)
- Tsipouro de Thessalie (Τσίπουρο Θεσσαλίας)
- Tsipouro de Tyrnavos (Τσίπουρο Τυρνάβου). C’est un cas particulier atachée à une ville et non à une région
- Tsikoudia de Crète (Τσικουδιά Κρήτης), protégée depuis 2016
D’autres indications géographiques existent pour des producteurs spécifiques : Tsipouro de l’Épire, de Mousakiou, de Naousa, de Lemnos, de Thrace, de Tinos, ou encore l’Evrítiko Tsipouro.
Ces protections garantissent l’origine et le mode de production. Elles ne garantissent pas en elles-mêmes la qualité finale, qui dépend du savoir-faire du distillateur.
Un artisanat qui monte en gamme
En Grèce, le tsipouro et la tsikoudia circulent encore largement en vrac, achetés directement au producteur, transportés dans des bidons de verre ou de plastique. C’est une pratique ancrée dans les habitudes, mais qui comporte quelques risques s’il est mal distillé notamment. Le tsipouro embouteillé par des producteurs déclarés est contrôlé, traçable, et protégé de toute additif.
Depuis une vingtaine d’années, plusieurs domaines viticoles ont d’ailleurs investi le marché. On trouve désormais des versions monovarietals (produites à partir d’un seul cépage local) comme le Muscat en Thessalie ou la Debina en Épire. Des tsipoura vieillis en fût existent également : le passage en barrique apporte des notes de bois, de vanille et de fruits secs, et donne un spiritueux qui se rapproche d’un brandy de caractère. C’est une catégorie à part entière, pensée pour être dégustée comme un digestif, loin de l’image du bidon artisanal.
Le Tsipouro à par ailleurs son salon dédié le Ελληνικό Απόσταγμα, le salon professionnel annuel du tsipouro.
