Le café en Grèce, un art de vivre
Les Grecs vouent un culte au café qui est ici bien plus qu’une simple boisson énergisante: c’est un véritable art de vivre, un rituel ancré dans le quotidien. En Grèce, le café accompagne les moments de la journée plutôt qu’il ne clôt le repas mais du matin jusqu’au soir, toutes les occasions sont bonnes pour en savourer une tasse. On le prend à emporter en allant travailler et on le boit en chemin, dans le métro ou au bureau. On sirote un café grec en terrasse, ou au Kafenio à toute heure de la journée.
Au sommaire
Le café grec traditionnel: Ellinikos
Le café grec traditionnel, appelé ellinikós kafés, est un pilier de la culture grecque. Héritier de la culture ottomane (transmise notamment par l’arrivée des réfugiés grecs d’Asie Mineure en 1922) , ce café non filtré servi dans de toutes petites tasses a conquis le cœur des grecs depuis l’époque ottomane. Il était d’ailleurs à l’origine commandé sous le nom de « café turc » avant d’être rebaptisé « café grec » par fierté nationale.
Préparé dans un petit pot en cuivre appelé briki, le café grec est une décoction épaisse aux arômes forts. On mélange dans le briki de l’eau avec du café très finement moulu (réduit en poudre) et du sucre selon son goût, puis on fait chauffer doucement jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface. Cette mousse onctueuse, appelée kaïmaki, est le signe d’un café grec réussi. Le mélange est versé dans une tasse sans être filtré – il faut alors patienter un peu pour que le marc se dépose au fond, avant de le déguster à petites gorgées. N’essayez surtout pas le boire d’une traite comme un espresso, car le café à besoin de retomber et une bonne partie du plaisir réside dans la lente dégustation. Traditionnellement, une tasse d’ellinikós s’accompagne d’un verre d’eau fraîche et parfois d’un biscuit ou un loukoumi, signe de l’hospitalité grecque.
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Espresso, cappuccino, flat white, frappé, freddo…
À côté de l’illustre ellinikó, la Grèce a adopté et même inventé d’autres façons de boire le café. Sauf dans les villages les plus reculés, on trouve partout des expressos (servis généralement très sérrés) et dans les grandes villes vous pourrez commander des flat whites, des latte, des americano (expresso allongés) ou des cold brew comme partout dans le monde. Vous pourrez même trouver parfois du café gallikos (littéralement « café français ») version locale du café filtre.
Mais la véritable contribution grecque à la planète café est sans doute le café glacé. Dès les années 1950, la Grèce a inventé le frappé, un café instantané froid préparé en secouant vigoureusement du Nescafé soluble avec un peu d’eau et de sucre pour obtenir une mousse épaisse, avant d’ajouter eau froide, glaçons et éventuellement du lait. Né accidentellement à la foire de Thessalonique en 1957, le frappé a régné sur les étés grecs des années 60-80 avec sa mousse brune caractéristique. Pour tout dire, ce n’est pas très bon et il a un peu disparu au profit du freddo espresso ou du freddo cappuccino. C’est tout simplement un espresso frais qu’on shake avec des glaçons. Le freddo cappuccino comporte en plus une épaisse couche de mousse de lait froid par-dessus.
On distingue d’un coup d’œil un frappé d’un freddo à la couleur de la mousse : brune pour le frappé (car due au café instantané), blanche pour le freddo cappuccino . Aujourd’hui véritables symbole de l’été en Grèce, le freddo espresso et cappuccino ont conquis tous les cafés du pays – du kiosque de plage aux néo cafés d’Athènes.
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Comment commander son café : sketo, metrio, glyko… et à emporter
Voici quelques mots à maitriser pour commander votre café comme un local (ou presque).
Le plus important peut être est le dosage de sucre : on vous demandera systématiquement si vous voulez votre café
- sketo: sans sucre
- metrio: moyennement sucré (une cuillère à café)
- glyko: très sucré (deux cuillères à café)
On peut aussi dire (comme moi) que vous voulez votre café me oligi (signifiant avec un tout petit peu de sucre), de quoi adoucir subtilement le goût sans le rendre doux comme un café metrio.
Commander un café à emporter
A l’exception du Café grec ellinikós qui demande à reposer sans mouvement, les cafés sont toujours également à emportés. Vous les demandez alors paketo. C’est même devenu un mode de vie en soi et beaucoup de Grecs font un arrêt rituel au café du coin pour repartir gobelet en main, que ce soit pour bien démarrer la journée ou pour se relancer l’après-midi. Dans les grandes villes, le café à emporter est si ancré dans la routine quotidienne que chacun a ses spots attitrés. Ne soyez donc pas surpris de voir partout des gens avec un gobelet de freddo expresso ou de freddo cappucino à la main, été comme hiver.
Quelques torréfacteurs grecs historiques à visiter
La Grèce possède une riche tradition de torréfacteurs artisanaux kafekoptía dont certains sont de véritables institutions plusieurs fois centenaires. En voici six, emblématiques par leur histoire et leur savoir-faire, et qui mérite que vous preniez le temps de les visiter et les soutenir si vous passez dans leur ville.
- Arménos à Ioannina (📍): fondé en 1890 par un arménien maître dans l’art du café, ce torréfacteur a transmis son savoir sur trois générations. La boutique, l’une des plus anciennes d’Épire, moud toujours les grains à la pierre et torréfie sur place, préservant un goût authentique et un savoir-faire rare. La Maison Armenos sur Facebook
- Markosian à Corfou (📍): établi en 1908 en plein centre de Corfou, le café Markosian a été fondé par Arsak Markosian, réfugié arménien ayant fui l’Empire ottoman. Il initia les Corfiotes à la préparation orientale du café, eux qui étaient habitués aux cafés vénitiens de l’île. Cela reste un café incontournable de Corfou tenu par son arrière-petit-fils, Leo Markosian qui sert toujours un café fraîchement torréfié dans l’atmosphère d’antan de cette échoppe au charme suranné.
- Kaberis à Rhodes (📍): ouvert depuis 1920 quand son fondateur, Konstantinos Kampéres, venu d’Antalya, eut l’audace de proposer le café aux classes populaires à une époque où seuls les notables pouvaient s’en offrir. Sur son antique machine à torréfier trois générations se sont succédé. Le magasin est resté figé dans le temps depuis un siècle. La Maison Kaberis sur facebook.
- Athanasakis à Héraklion en Crète (📍): cette maison familiale fondée en 1929 par Aristídis Koumpenákis. Aujourd’hui, son petit-fils de la troisième génération a modernisé la boutique historique mais en maintenant l’héritage intact et la réputation d’excellence du café Athanasakis. La Maison Athanasakis sur facebook
- Gounari à Xánthi (📍): au nord de la Grèce, le Café Gounaris torréfie du café depuis 1922 . Fondé par Konstandinos Gounaris à son arrivée de Smyrne, ce petit café aux effluves de café est connu de toute la région. Aujourd’hui repris par un jeune couple de passionnés, on y trouve toujours du café torréfié et moulu sur place mais également d’autres sucreries artisanales. La Maison Gounari sur facebook
- Spinos Coffee à Kalamata (📍): ouvert en 1925 par Konstantinos Spinos, pèr ed el’actuel proriétaire, ce petit torrefacteur propose aujourd’hui des mélange assez moderne et innovant de café qu’ils torréfient toujours. Le torréfacteur Spinos sur facebook
- Axiotis à Mytilène sur l’île de Lesbos (📍): Ouvert dans les années 1960 par Panagiotis Axiotis, un grec d’Anatolie. Le magasin ne paye pas de mine mais propose toujours trois mélanges maison dont les recettes sont restées identiques au fil des décennies. Le magasin Axiotis sur facebook
