Xigalo de Sitia
Ξίγαλο Σητείας
Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Xigalo Siteias
Le Xigalo est un fromage à pâte fraîche, tartinable, fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre (ou d’un mélange des deux). Sa particularité réside dans son processus de production sans ajout de présure. Il présente un taux de matière grasse d’environ 13 % à 15 % (et un maximum autorisé de 46 % sur extrait sec), ce qui en fait une alternative moins calorique que de nombreux autres fromages crémeux ou à pâte dure. Il est également riche en protéines et en probiotiques naturels dus à sa fermentation.
Caractéristiques et saveur :
Il se présente comme une masse crémeuse blanche, onctueuse, parsemée de petits grains de caillé. Son goût est frais, riche, avec une acidité marquée mais élégante et une légère pointe de sel. Son arôme évoque le lait frais et les herbes sauvages des montagnes crétoises. Il possède une teneur en matières grasses modérée par rapport à d’autres fromages à pâte molle.
Méthode de fabrication
C’est un fromage dit « de fermentation » réalisé par acidification naturelle : le lait (auquel on a retiré une partie de la crème) est laissé à température ambiante dans des récipients spécifiques pour s’acidifier naturellement.
Le processus de maturation dure environ un mois. Durant cette période, le fromage « travaille » sous l’action des bactéries lactiques indigènes.
Une fois la consistance souhaitée atteinte, le fromage est placé dans des sacs en tissu (tsantiles) pour égouttage afin d’éliminer l’excès de lactosérum.
Quelques repères historiques
Le nom « Xigalo » vient de la contraction de « xino » (acide) et « gala » (lait). Il est mentionné dans les écrits botaniques et gastronomiques sur la Crète comme le « fromage de cuillère » par excellence. Contrairement à la Feta qui est un fromage de garde en saumure, le Xigalo est consommé frais pour accompagner les plats d’été.
Sa protection AOP a permis de standardiser une production autrefois purement artisanale, garantissant aux consommateurs l’absence de conservateurs et le respect du cycle de fermentation naturelle d’un mois.
À Sitia et dans les villages environnants comme Ziros ou Zakros, le Xigalo est le roi des tables lors des fêtes locales. Il est indissociable du régime crétois traditionnel et est souvent servi lors des mariages ou des baptêmes comme base de l’apéritif, symbole de l’hospitalité de l’est de l’île.
Où trouve t'on ce produit ?
L’aire de production est strictement délimitée à l’extrémité orientale de l’île de Crète. Elle englobe la municipalité de Sitia mais aussi de Lefki, Itanos, ou Makry Yialos dans le préfecture du Lassithi incluant des plateaux et des zones semi-montagneuses où l’élevage pastoral prédomine.
Ce qui rend ce terroir particulier :
- La flore de l’est crétois : cette zone est plus aride que le reste de l’île. Les chèvres et brebis consomment des herbes très concentrées en huiles essentielles, ce qui parfume le lait de manière unique.
- Le savoir-faire local : Le Xigalo était historiquement fabriqué dans chaque foyer rural de Sitia pour la consommation familiale, une tradition qui s’est transmise intacte jusqu’aux coopératives modernes.
- Les races d’animaux : le lait provient de races d’animaux (comme la brebis de Sitia) parfaitement adaptées au climat sec et rocailleux de l’extrémité orientale de l’île.
Des idées de recettes
Herbes sauvages sautées au Xigalo (Τσιγαριαστά χόρτα με ξύγαλο – Tsigariasta chorta me xigalo)
Une recette typiquement crétoise où l’amertume des herbes de montagne (stamnagathi ou autres) est adoucie par la fraîcheur crémeuse du Xigalo ajouté en fin de cuisson.
Recette sur Cretangastronomy.gr
Rigatoni aux aubergines et Xigalo de Sitia (Ριγκατόνι με μελιτζάνες και ξίγαλο Σητείας – Rigatoni me melitzanes kai xigalo Siteias)
Un plat de pâtes estival où le fromage remplace la crème ou le parmesan pour apporter une acidité naturelle qui se marie parfaitement avec l’aubergine frite.
Recette sur Huffingtonpost.gr
Dakos crétois au Xigalo (Ντάκος με ξύgalo Σητείας)
Le pain d’orge (paximadi) est frotté à la tomate, puis surmonté d’une généreuse couche de Xigalo à la place de la mizithra classique, offrant une version plus onctueuse et acidulée du célèbre mezzé.
Inspiration sur Cookpad.com
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