Raki ou Ttsikoudia de Crète avec Mezze

Raki ou Tsikoudia, l’eau de (la) vie crétoise

A la découverte du raki de Crète

Ah le raki crétois! Ceux qui sont déjà venu en Crète ont forcément gouté cet alcool qui est l’un des marqueurs culturel de l’île et l’un des symbole de l’hospitalité crétoise.
Au retour d’une semaine dans le sud de la Crète cet hiver, quelques précision sur cet alcool que vous trouverez sur toutes les tables crètoises à l’heure de l’apéro, après diner et à vrai dire à toute heure de la journée! Un alcool emblématique que vous ne pourrez rater si vous voyagez en Crète.

Qu’est-ce que le raki ou Tsikoudia ?

Le tsikoudiá (τσικουδιά) ou rakí (ρακή) est est une eau-de-vie de marc de raisin (l’équivalent de la grappa italienne). Une eau-de-vie jeune et fruitée qui titre de 37-45% d’alcool et qui est produite avec ce qui reste du raisin après que le jus en a été extrait pour faire le vin. On le produit chaque année après les vendanges, de début octobre à fin décembre et on le boit dans l’année sans qu’il ne soit ne soit élevé ou vieilli en fût.
Depuis 2016 le Tsikoudia de Crète est protégé par l’Union Européenne comme un alcool avec une indication géographique restreinte au territoire de la Crète.
Si on parle généralement de Tsikoudia en Crète, on nomme cet alcool Tsipouro dans le reste de la Grèce.

Quelles différences entre Raki grec et turque, Ouzo, Tsipouro ?

Il existe une fréquente confusion entre les boissons portant des noms proches (tsouïca, rakı, arak, rakia) qui ont des goûts parfois semblables, mais dont les matières premières varient selon les pays. Tous les noms apparentés « raki », « arak » et leurs dérivés servent en fait à désigner des alcools produits par distillation dans la plupart des pays ayant été sous domination de l’empire ottoman (Grèce, Bulgarie, Romanie, Albanie…). 
Mais il ne faut pas confondre raki turque et raki grec ou crétois ! Si le raki grec est une eau de vie pure sans additif, le raki turc est aujourd’hui fabriqué à partir de spiritueux parfumés à l’anis, ce qui donne un goût similaire à l’Ouzo grec.
L’Ouzo quand à lui n’est pas un alcool de raisin pur. La loi stipule qu’il doit être distillé à partir d’un minimum de 30% de résidus de raisin mais le reste peut être distillé à partir de céréales ou d’autres fruits auxquels on ajoute bien sûr des graines anisées et d’autres graines aromatiques (coriandre, clou de girofle, cardamome…) qui donnent ce goût si caractéristique à l’alcool. Il est d’ailleurs à noter que si l’Ouzo est fréquemment allongé avec de l’eau comme on le fait pour le Pstis ou le Ricard en France, ce n’est pas le cas pour le raki qui se boit pur ou éventuellement rafraîchit de quelques glaçons.
Pour compliquer les choses, si le Tsipouro Crétois ou celui de l’Epire est pur, le Tsipouro de Thessalie et de Macédoine est généralement parfumé à l’anis, ce qui le rapproche du raki turc. Le Tsipouro désigne un produit exclusivement grec, et bien qu’il soit produit un peu partout en Grèce, certaines régions bénéficient d’une AOC (Appelation d’Origine Contrôlée).
A la mode depuis quelques années, le raki se boit aussi chaud, mélangé à un peu de miel et une pincée de canelle, le rakomelo (ρακόμελο).

Comment fabrique t’on le raki

Tous les automnes, la fin des vendanges sonne le début de plusieurs fêtes du vin, dans toute la Grèce. Ensuite, c’est le tour à la préparation de la tsikoudia. C’est Eleftherios Venizélos qui, en 1920, a introduit une loi concernant la coutume du « rakokazano » (l’alambics). Des permis spéciaux furent accordés à des agriculteurs afin de leur permettre d’accroître leur revenu par la production de la tsikoudia. C’est toujours le cas aujourd’hui et comme en France,  la distillation est autorisée uniquement si on dispose du permis correspondant.
Le raki s’obtient par la distillation du marc de raisin, c’est à dire ce qui reste du raisin lorsque le jus servant à produire le vin en a été extrait : un peu de jus, les peaux et des pépins. Ce mélange fermente jusqu’à ce que le sucre se transforme en alcool. Une fois la fermentation terminée, le melange est placé dans des alambics pour que commence le procédé de distillation. Les alambics sont chauffés au bois, au charbon ou même au gaz.
La production du raki est, notament en Crète, une véritable fête que tout le monde attend avec impatience. C’est généralement l’occasion de nouvelles fêtes pendant lesquelles famille et amis se réunissent autour de l’alambic fumant pour jouer de la musique, danser et goûter le précieux liquide que l’on accompagne de plats préparés pour l’occasion.

Comment déguste t’on le raki en Crète ?

Vous les verrez un peu partout sur les tables des tavernes en fin de repas ou au Kafenion, le raki est servi dans de petites bouteilles de moins de 20 centilitres. Leur contenance est un héritage des anciennes mesures qui avait encore cours il y a une cinquantaine d’année, avant que la GRECE n’adopte le système métrique. Mais le raki ne se boit pas tout seul!
Une seule règle: le raki ne se boit jamais à jeun et il est toujours accompagné de quelques mezzes
En fonction du moment de la journée et de l’année, ces mezze varient. Vous pourrez alors le boire accompagné de paximadia crétois (ce pain de berger sec et dur), de koulouri (pain circulaire couvert de graines de sésame), de quartiers de tomates ou de concombre, d’olives, de quelques morceaux de graviera ou de feta, les fromages locaux. C’est parfois un peu plus élaboré et vous pourrez trouver des tranches d’apaki (du porc en salaison vinaigré); des petites pitas (feuilletés) d’herbes sauvages ou mizythra (fromage);  des fleurs de courgettes ou des feuilles de vigne farcies; des escargots, cuits à la vapeur ou juste fris et relevés au vinaige. Selon la saison on pourra également vous servir de jeunes feuilles d’artichaut relevées d’une pincée de sel et d’un trait de citron ou en hiver d’une simple pomme de terre cuite dans dans le feu.

 

En Crète tout particulièrement, le raki porte les valeurs de l’hospitalité, de l’amitié, du partage et de la célébration. Ne soyez pas surpris si on vous en offre un verre à la fin de votre repas au restaurant ou si assis sur une terrasse de café, quelqu’un vous offre un verre. La tradition veut alors que vous offriez à votre tour un verre… L’occasion de porter un toast à l’attention de la personne et lui souhaiter « À votre santé! » (Εις υγείαν is ighian!).

 

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