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Raisins de Corinthe

Appellations
3 appellations : 2 AOP, 1 IGP
Nom grec
Κορινθιακή σταφίδα

Présentation

Les raisins de Corinthe (κορινθιακή σταφίδα) sont de petits raisins secs noirs et sans pépins, issus d’un cépage cultivé dans le nord et l’ouest du Péloponnèse et dans les îles Ioniennes. La Grèce fournit environ 80 % de la production mondiale. Trois appellations protègent ce raisin sec produit en Grèce : l’AOP Vostitsa, autour d’Aigio, l’IGP Stafida Ilias en Élide et l’AOP Stafida Zakynthou à Zante. Ils se mangent nature, garnissent la farce de la dinde, les pilafs de fête et les gâteaux, et donnent son nom au stafidopsomo (σταφιδόψωμο), le pain sucré aux raisins. À ne pas confondre avec la sultanine, raisin sec blond d’un autre cépage, protégée en Crète par l’IGP Stafida Soultanina Kritis, ni avec les groseilles et le cassis, que l’anglais nomme aussi currants. Parmi les fruits secs grecs protégés figurent aussi les figues séchées de Taxiarchis.

Caractéristiques et saveur

Les cahiers des charges décrivent un grain petit, sombre et au goût sucré intense. À Zante, il mesure de 4 à 8 mm, de couleur violacée, avec 18 % d’eau au plus et 2 % au plus de grains à pépin. En Élide, il est un peu plus rond, d’un noir profond, avec au moins 70 % de sucres. À Vostitsa, le fruit séché à l’ombre, bleu foncé à la peau souple, forme la première des trois catégories de qualité.

Méthode de production

À Vostitsa et à Zante, la vigne est conduite en culture sèche. Vers la mi-mai, l’incision de l’écorce du tronc, le charagma, concentre la sève vers les grappes ; l’IGP d’Élide se distingue par son absence. La vendange commence dans la première quinzaine d’août. Les grappes sèchent dix à quinze jours au soleil sur des aires, les alonia, retournées vers le septième ou le huitième jour ; le séchage à l’ombre reste rare. Les grains sont ensuite séparés des rafles, triés à la machine, lavés et conditionnés. Les trois cahiers des charges imposent un séchage naturel.

Comment bien choisir ses raisins de Corinthe ?

  • Chercher le nom de l’appellation et la mention AOP ou IGP (ΠΟΠ ou ΠΓΕ en grec). L’étiquette de Zante porte « ΣΤΑΦΙΔΑ ΖΑΚΥΝΘΟΥ (ΠΟΠ) » sur une carte de l’île ; celle de Vostitsa, un numéro de contrôle et les deux derniers chiffres de l’année de production.
  • Sans appellation, « raisin de Corinthe » désigne seulement le cépage, cultivé aussi en Afrique du Sud, en Australie, en Californie et en Turquie.
  • Conserver le sachet au sec et au frais, sous 18 °C, à l’abri des insectes et des odeurs fortes, comme le recommande l’Union des coopératives d’Aigio.

Les appellations

Comparatif des appellations Raisins de Corinthe : protection, zone, trait distinctif et année d'enregistrement
AppellationProtectionZoneTrait distinctifEnregistrement
Raisins de Corinthe VostitsaAOPAchaïe et ÉlideAigialeia, culture sèche jusqu'à 750 m1998
Raisins de Corinthe d'ÉlideIGPAchaïe et Élidetout le département d'Élide, sans incision2011
Raisins de Corinthe de ZanteAOPZakynthosZante, grains de 4 à 8 mm2008

Raisins de Corinthe Vostitsa

  • Protection : AOP
  • Nom grec : Κορινθιακή Σταφίδα Βοστίτσα
  • Nom international : Korinthiaki Stafida Vostitsa
  • Enregistrement : 18 juillet 1998
  • Dossier : PDO-GR-0358

Première enregistrée de la famille, en 1998, l’AOP Korinthiaki Stafida Vostitsa porte le nom médiéval d’Aigio, en Achaïe. Son aire couvre l’éparchie d’Aigialeia, avec les anciens dèmes d’Erineos, de Krathis et de Felloi, des plaines côtières jusqu’à environ 750 m d’altitude, en culture sèche. Le cahier des charges distingue trois catégories de fruit : séché à l’ombre, bleu foncé à la peau souple ; sélectionné ; courant. Après un séchage à l’ombre ou au soleil, les grains sont triés à la main, tamisés, passés dans une trémie aspirante, lavés et parfois polis à l’huile végétale. L’étiquette porte « raisin sec de Corinthe Vostizza », un numéro de contrôle et les deux derniers chiffres de l’année. L’Union panégialéenne des coopératives, fondée à Aigio en 1935, décrit la Vostitsa comme cultivée dans les zones semi-montagneuses et montagneuses de l’Aigialeia et déclare en traiter environ 90 %.

Raisins de Corinthe d'Élide

  • Protection : IGP
  • Nom grec : Σταφίδα Ηλείας
  • Nom international : Stafida Ilias
  • Enregistrement : 11 mai 2011
  • Dossier : PGI-GR-0707

L’IGP Stafida Ilias, enregistrée en 2011, couvre tout le département d’Élide, à l’ouest du Péloponnèse, face à la mer Ionienne, soit 2 618 km² : culture, récolte et séchage doivent s’y faire. Son grain, un peu plus rond et uniforme que celui des autres raisins secs, est d’un noir profond ; il contient au moins 70 % de sucres et 1,69 % d’acide tartrique, pour 13 à 18 % d’humidité. Le document unique lie ce caractère à des sols riches en humus et en potassium, à des étés d’environ 24 °C et à l’absence d’incision annulaire, pratiquée à Zante. Le séchage, entièrement naturel et sans trempage alcalin, se fait au soleil sur les alonia ou à l’ombre sur des installations de roseaux, plus lent, qui donne une couleur plus riche. Le texte rappelle la forte demande de 1878, après la destruction du vignoble français par le phylloxéra, et la ligne Pyrgos-Katakolo, inaugurée en 1883 pour exporter la récolte.

Raisins de Corinthe de Zante

  • Protection : AOP
  • Nom grec : Σταφίδα Ζακύνθου
  • Nom international : Stafida Zakynthou
  • Enregistrement : 31 mai 2008
  • Dossier : PDO-GR-0493

Enregistrée en 2008, l’AOP Stafida Zakynthou couvre le département de Zante, où la zone de production s’étendait sur 1 670 hectares, soit 10 % des surfaces agricoles de l’île, au moment de la demande. Sur les marchés européens et mondiaux, le produit est connu sous le nom de « Zante currants ». Le grain mesure de 4 à 8 mm, de couleur violacée homogène, avec 18 % d’eau au plus ; il se vend en calibres « small », « medium » et « blended ». La vigne, en culture sèche et taillée en gobelet, reçoit l’incision du tronc. Récolté à la main, le raisin est exposé au soleil le jour même, sur papier ou sur filets, sans aucun produit ; les grappes sont frottées au râteau pour détacher les rafles, et la collecte commence dans les dix premiers jours de septembre. Seule l’eau propre sert au lavage. Le cahier des charges attribue le goût très sucré et la couleur sombre aux sols calcaires, à l’absence de gelées de printemps, aux étés secs et aux vents du nord qui soufflent pendant le séchage.

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Quelques repères historiques

Le nom vient de la ville de Corinthe, dont le golfe abritait les ports d’exportation. Au XIVe siècle, les raisins se vendaient en Angleterre sous le nom de « Reysyns de Corauntz », déformé ensuite en currant. Le cahier des charges de Vostitsa, ancien nom médiéval d’Aigio, fait remonter la culture systématique sur la côte nord du golfe au milieu du XIVe siècle. Les Francs organisent ce commerce dès 1212, puis les Vénitiens étendent les vignes à partir de 1389 ; à Zante, la culture apparaît au début du XVIe siècle et gagne toute l’île sous leur impulsion.

Au XIXe siècle, le raisin sec représente jusqu’à 70 % des exportations grecques. En 1878, le phylloxéra détruit le vignoble français et la demande s’envole ; la ligne de chemin de fer Pyrgos-Katakolo, inaugurée en 1883, achemine la récolte d’Élide vers le port. La surproduction et la fermeture du marché français déclenchent la crise du raisin sec (stafidiki krisi) de 1893 à 1900, avec chômage et révoltes. Entre 1890 et 1914, plus de 350 000 travailleurs grecs émigrent vers l’Amérique. L’Office autonome du raisin sec est créé en 1925, l’Union panégialéenne des coopératives en 1935 à Aigio. En 1940, le raisin sec nourrit les soldats du front.

La culture du raisin de Corinthe noir est inscrite depuis 2018 au registre grec du patrimoine culturel immatériel. La Saint-Tryphon, en février, ouvre la taille. À Grigori, en Aigialeia, l’association du village organise un festival du raisin sec dans la dernière décade de juillet : expositions d’outils, concours de qualité, danses traditionnelles, dégustation de raisins frais et secs et de pain aux raisins, près d’un musée d’histoire agricole. Fin août, Sarakinado, à Zante, fête le raisin noir sur sa place.

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Où trouve-t-on ce produit ?

L’aire de production

Le raisin de Corinthe pousse en Achaïe, en Élide, en Messénie, en Corinthie, à Zante et à Céphalonie, en plaine comme en montagne. Les vignes couvraient environ 7 000 hectares en 2024, contre 14 000 dix ans plus tôt, selon l’organisation interprofessionnelle. Les trois appellations se partagent l’Aigialeia, autour d’Aigio, le département d’Élide (Achaïe et Élide), et l’île de Zante. Le climat méditerranéen, aux étés chauds, lumineux et secs, permet le séchage au soleil ; à Zante, les vents du nord y contribuent. Les raisins de Corinthie, dont ceux de Némée, et de Messénie sont produits hors appellation.

Où les goûter et les acheter en Grèce

En août, les raisins sèchent au soleil sur les aires des villages de l’Aigialeia et de la campagne de Zante. À Zante, la coopérative agricole, près du port, les vend au poids ou en sachets, nature ou enrobés de chocolat noir ; l’île les met aussi dans ses biscottes traditionnelles, avec le vin, l’huile d’olive et le jus d’orange. En Corinthie, la morue plaki reçoit une touche de raisins de Corinthe et la tourte aux poireaux en est garnie. Le stafidopsomo a longtemps été le goûter des cantines scolaires. À Aigio, les Oinoxeneia proposent dégustations et produits à base de raisin sec dans la seconde quinzaine d’août ; à Oleni, en Élide, une fête des vendanges a lieu en octobre. Les autres fruits protégés figurent parmi les fruits et légumes grecs AOP et IGP.

Des idées de recettes

Hot cross buns de Pâques

Petits pains briochés et épicés de la tradition britannique, marqués d’une croix, avec 100 g de raisins de Corinthe dans la pâte.

Recette de Lepetitjournal Perth

Petites feuilles de vigne farcies aux raisins de Corinthe

Ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα και κορινθιακή σταφίδα (dolmadakia me ampelofylla kai korinthiaki stafida)

Feuilles de vigne roulées sur du riz, de l’oignon, de la menthe et des pignons, où 50 g de raisins de Corinthe noirs apportent une note sucrée.

Recette de Konstantinos Erinkoglou sur Gastronomos (en grec)

Petits pains aux raisins et aux épices douces

Σταφιδόψωμα με γλυκά μπαχαρικά (stafidopsoma me glyka baharika)

Stafidopsomo maison parfumé à la cannelle, au clou de girofle et au zeste d’orange, garni de raisins de Corinthe noirs.

Recette en vidéo sur Gastronomos (en grec)

Poulet au citron, raisins secs et amandes

Κοτόπουλο λεμονάτο με σταφίδες και αμύγδαλα (kotopoulo lemonato me stafides kai amygdala)

Poulet mariné au yaourt, au safran de Kozani et au curry, mijoté avec 30 g de raisins de Corinthe noirs et des amandes en poudre.

Recette de Gastronomos (en grec)

Chutney de raisins de Corinthe

Τσάτνεϊ μαύρης κορινθιακής σταφίδας (tsatnei mavris korinthiakis stafidas)

Condiment aigre-doux préparé avec 450 g de raisins de Corinthe noirs, de l’oignon, du gingembre frais et du vinaigre de riz.

Recette du chutney sur Gastronomos (en grec)

Quelques liens pour aller plus loin

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Huiles d’olive des îles Ioniennes et d’Épire

Les régions de production