Huiles d'olive des îles Ioniennes et d'Épire

Appellations: 4 appellations : 4 IGP
Nom grec: ελαιόλαδο Ιονίων νήσων και Ηπείρου

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Présentation

Les huiles d’olive des îles Ioniennes et d’Épire sont les huiles vierges protégées par une IGP à Céphalonie, à Zante, dans le secteur d’Agios Matthaios à Corfou et autour de Préveza, sur la côte de l’Épire. Trois appellations reposent sur la Koroneiki ; celle de Préveza utilise la Lianolia, l’olive de Corfou et de l’Épire, appelée aussi Korfolia, Prevezana ou Striftolia. L’huile se consomme crue et cuite : elle inonde la salade d’oranges de Corfou, où l’on trempe le pain ; à Zante, les plats en sauce mijotent dans l’huile et la tomate, sans eau, et le fromage ladotyri (λαδοτύρι) s’affine dans l’huile de l’île. Ces huiles se distinguent des huiles d’olive de Crète, des huiles de Macédoine et de Thrace et de l’huile de Kalamata.

Caractéristiques et saveur

Les décisions grecques de 1993 et 1994 décrivent une huile de Céphalonie verte et douce, dont l’amertume s’atténue avec le temps, une huile de Zante épaisse et d’un vert profond, une huile de Préveza vert-jaune et fruitée. Le dossier européen d’Agios Matthaios parle d’une huile verte à vert-jaune, très limpide, fruitée, au goût doux-amer et à faible acidité. La Lianolia passe pour une variété d’équilibre : fruité, amertume et piquant y ont des intensités voisines, avec des teneurs élevées en composés phénoliques.

Méthode de production

Les décisions de Céphalonie, de Zante et de Préveza fixent des règles communes : lutte contre la mouche de l’olive par appâts ou méthodes biologiques, ou aucune lutte ; transport en caisses ajourées ou en sacs de fibres végétales de 30 à 50 kg ; trituration dans les trois jours, pâte sous 30 °C ; aucun assemblage avec des huiles de catégorie inférieure. À Corfou, les grands oliviers de Lianolia ne se gaulent pas : on tend traditionnellement des filets dès octobre et l’on attend jusqu’en mars la chute des dernières olives, ce qui élève l’acidité.

Comment bien choisir son huile d’olive ionienne ou d’Épire ?

Chercher le nom de l’appellation, la mention IGP (ΠΓΕ) et le code de contrôle suivi d’un numéro et de l’année : ΚΕ pour Céphalonie, ΖΑ pour Zante, ΠΡ pour Préveza.
À Corfou, l’IGP couvre seulement le secteur d’Agios Matthaios et la Koroneiki : une huile de Lianolia de l’île ne relève pas de cette appellation.
À Zante, la plus grande partie de l’huile part en vrac vers l’Italie et l’Espagne ; peu de producteurs embouteillent l’huile IGP et presque aucun ne la vend hors de l’île.
Consommer l’huile dans l’année : une étude de l’université d’Ioannina sur la Lianolia de Préveza conseille un an de conservation après le pressage, en verre foncé ou en inox, au frais.

Les appellations

Comparatif des appellations Huiles d'olive des îles Ioniennes et d'Épire : protection, zone, trait distinctif et année d'enregistrement
Appellation	Protection	Zone	Trait distinctif	Enregistrement
Huile d'olive d'Agios Matthaios (Corfou)	IGP	Corfou	Koroneiki, sud-ouest de Corfou	2004
Huile d'olive de Céphalonie	IGP	Cephalonie	Koroneiki, Agouromanako et Venetsianiki, département de Céphalonie	1996
Huile d'olive de Préveza	IGP	Région de l’Épire	Lianolia, dix-huit communautés de Préveza	1996
Huile d'olive de Zante	IGP	Zakynthos	Koroneiki à 95 %, huile épaisse, toute l'île	1998

Huile d'olive d'Agios Matthaios (Corfou)

Protection : IGP
Nom grec : Άγιος Ματθαίος Κέρκυρας
Nom international : Agios Mattheos Kerkyras
Enregistrement : 23 octobre 2004
Dossier : PGI-GR-0214

Seule IGP d’huile d’olive de Corfou, Agios Matthaios repose sur la Koroneiki et laisse de côté la Lianolia, variété locale qui domine le reste de l’île. Son aire se limite à l’arrondissement d’Agios Matthaios, dans l’ancienne commune de Melitieis : un bourg du sud-ouest de l’île, à 140 mètres d’altitude, au pied du mont Gamilio. Lors de la demande, on y comptait environ 25 000 Koroneiki, soit 12,7 % des oliviers du secteur. Le dossier européen en fait la zone de culture la plus septentrionale de cette variété en Grèce, avec l’une des pluviométries les plus élevées du pays. La récolte commence vers la mi-novembre, par gaulage sur des filets ; les olives voyagent en sacs de 50 kg ou en caisses vers les moulins de l’aire, la pâte est malaxée 30 minutes à 30 °C au plus et l’huile stockée en cuves inox couvertes. L’étiquette porte la mention « ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ « ΑΓΙΟΣ ΜΑΤΘΑΙΟΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ » Π.Γ.Ε. ». La demande venait de l’entreprise de développement du secteur primaire de l’ancienne commune de Melitieis, installée à Moraitika.

Huile d'olive de Céphalonie

Protection : IGP
Nom grec : Κεφαλονιά
Nom international : Kefalonia
Enregistrement : 21 juin 1996
Dossier : PGI-GR-0388

L’IGP Céphalonie est la seule de la famille à associer trois variétés : la Koroneiki, l’Agouromanako et la Venetsianiki ladolia, l’olive à huile « vénitienne ». Elle couvre l’ancien département de Céphalonie, qui englobait aussi Ithaque à l’époque de la décision. La décision grecque du 14 janvier 1994, prise à la demande de l’Union des coopératives agricoles de Céphalonie et d’Ithaque, exige une cueillette à la main ou au peigne, le gaulage n’étant admis que dans de rares cas. Fruits piqués par la mouche et fruits abîmés sont limités chacun à 5 %. Le texte décrit une huile verte, de fluidité moyenne, douce, dont l’amertume s’atténue avec le temps, à l’arôme fruité marqué quand elle est jeune. L’étiquette porte le code ΚΕ, un numéro et les deux derniers chiffres de l’année de production. L’appellation est enregistrée en Europe depuis 1996.

Huile d'olive de Préveza

Protection : IGP
Nom grec : Πρέβεζα
Nom international : Preveza
Enregistrement : 21 juin 1996
Dossier : PGI-GR-0399

Seule appellation continentale de la famille, l’IGP Préveza est aussi la seule à reposer sur la Lianolia, nommée « Lianolia de Corfou » dans la décision grecque du 15 novembre 1993. Son aire réunit dix-huit communautés du département de Préveza, en Épire, parmi lesquelles Kamarina, Kryopigi, Riza, Nikopoli, Louros, Mytikas, Loutsa, Myrsini, Kanali, Kastrosykia et Megadendro. La demande venait de l’Union des coopératives agricoles de Préveza. Les olives sont cueillies au peigne. Le texte décrit une huile vert-jaune, au goût et à l’arôme fruités, et prévoit sur l’étiquette le code ΠΡ, un numéro et l’année. Des travaux de l’université d’Ioannina sur cette huile relèvent un fruité intense et une amertume et un piquant marqués, liés à sa richesse en polyphénols. L’appellation est enregistrée en Europe depuis 1996.

Huile d'olive de Zante

Protection : IGP
Nom grec : Ζάκυνθος
Nom international : Zakynthos
Enregistrement : 18 juillet 1998
Dossier : PGI-GR-0051

L’IGP Zante fixe une proportion : 95 % de Koroneiki et 5 % de ntopia lianolio, variété locale ; gastronomos.gr décrit les vieux oliviers « ntopies » de l’île, aux fruits minuscules qui donnent peu d’huile. Elle couvre tout le département de Zante. La décision grecque du 20 août 1993, prise à la demande de l’Union des coopératives agricoles de Zante, reconnaissait d’abord une appellation d’origine protégée (AOP) ; l’Union européenne l’a enregistrée comme IGP en 1998. Les olives sont surtout gaulées sur des bâches. Le texte décrit une huile vierge extra épaisse, d’un vert profond, à l’arôme et au goût caractéristiques ; l’étiquette porte le code ΖΑ. Selon gastronomos.gr, l’huile de Zante est riche en polyphénols, notamment en oléocanthal, mais peu de producteurs l’embouteillent : l’essentiel part en vrac vers l’Italie et l’Espagne.

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Quelques repères historiques

Le dossier européen d’Agios Matthaios rappelle qu’Homère mentionne déjà la culture de l’olivier dans l’île des Phéaciens, Corfou. L’essor date de la domination vénitienne, de 1386 à 1797. Après l’arrachage des vignes de Corfou par Soliman le Magnifique en 1537, un ordre du 28 septembre 1565 impose de planter d’oliviers toutes les terres incultes et de greffer les oliviers sauvages ; un décret du Sénat vénitien renouvelle l’obligation en 1623. Au XVIIIe siècle, l’olivier règne seul sur l’île et l’huile ne peut être exportée que vers Venise. Les marchands vénitiens et génois venaient acheter l’huile des îles Ioniennes, comme celle de Crète et du Péloponnèse. À Zante, les Vénitiens ont fait venir en masse la Koroneiki du Péloponnèse voisin. Sur le continent, Venise accorde à partir de 1718 des terres, en général une quarantaine de stremmes (environ 4 hectares), à ceux qui plantent des oliviers autour de Préveza ; des colons des îles Ioniennes s’y installent et l’huile part en tonneaux jusqu’en Russie. Au XIXe siècle, Préveza compte une trentaine de moulins.

L’huile gardait une valeur sacrée. À Corfou, les fidèles offraient à l’église une bouteille du premier pressage pour les veilleuses, usage maintenu lors de la fête de la paroisse, selon l’autrice Eleni Armeni. La récolte, qui commençait en novembre, était surtout un travail de femmes ; leur rare réconfort était la boukouvala (μπουκουβάλα), un morceau de pain sec trempé dans l’huile fraîche. Céphalonie et Préveza comptent parmi les appellations grecques enregistrées dès 1996, Zante l’a été en 1998 et Agios Matthaios en 2004.

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Où trouve-t-on ce produit ?

L’aire de production

L’IGP de Zante couvre toute l’île ; celle de Céphalonie, l’ancien département de Céphalonie, qui englobait aussi Ithaque. Celle d’Agios Matthaios se limite au secteur d’Agios Matthaios, dans le sud-ouest de Corfou, île où l’olivier occupe environ 60 % des terres cultivables, soit près de 30 000 hectares et plus de 4 millions d’arbres séculaires. Sur le continent, l’IGP de Préveza rassemble dix-huit communautés du département de Préveza, en Épire, dont Kanali, Nikopoli, Louros et Kamarina. La Lianolia pousse aussi dans les montagnes de Souli, en Thesprotie et dans les autres îles Ioniennes.

Où les goûter et les acheter

À Corfou, le sofrito (σοφρίτο), veau mijoté à l’ail et au vinaigre, se cuisine avec une généreuse quantité d’huile, et la salade d’oranges se fait rare. Le musée de l’Olivier de Kynopiastes, près de l’Achilleion, occupe l’ancien moulin à huile Paipetis et en conserve tout l’équipement, ainsi que des outils de récolte. À Céphalonie, un petit moulin restauré de Pylaros garde ses machines de la fin du XIXe et du début du XXe siècle. À Zante, les aubergines skordostoumbi (σκορδοστούμπι) cuisent dans l’huile relevée d’ail pilé au vinaigre ; la riganada (ριγανάδα) associe des biscottes trempées dans l’eau et l’huile, de la tomate râpée, du fromage frais et de l’origan. À Agios Matthaios, la récolte commence vers la mi-novembre. Les autres régions figurent parmi les huiles grecques AOP et IGP.