Paximadi de Crète
- Protection
- IGP
- Nom grec
- Κρητικό παξιμάδι
- Enregistrement
- 21 juin 1996
- Dossier
- PGI-GR-0064
Kritiko paximadi
Le paximadi (παξιμάδι), au pluriel paximadia (παξιμάδια), est le pain sec de Crète : un pain d’orge, de blé ou de seigle cuit une première fois, tranché, puis recuit à four doux jusqu’à devenir dur et sec. Protégé par une IGP depuis 1996 sous le nom de Kritiko paximadi (Κρητικό παξιμάδι), il se mange légèrement humecté d’eau et arrosé d’huile d’olive, à l’apéritif avec des olives, en morceaux dans une salade ou émietté dans les plats mijotés, et sert de base au dakos (ντάκος), la tartine crétoise à la tomate et au fromage. Des paximadia se font dans toute la Grèce, comme les petits paximadia de Cythère (παξιμάδια Κυθήρων) à la farine de blé et à l’huile ; fabriqués hors de Crète, ils doivent porter un autre qualificatif ou la mention tipou Kritis, « type Crète ».
Caractéristiques et saveur
Le cahier des charges décrit cinq paximadia : le villageois (choriatiko), mélange de farines de blé ; le paximadi d’orge, ou kritharokouloura (κριθαροκουλούρα) quand il est façonné en couronne, qui contient 40 à 60 % de farine d’orge complète ; le paximadi de blé dur moulu à la meule de pierre ; celui de seigle ; et l’eftazymo (εφτάζυμο), levé avec un ferment de pois chiches broyés à la place de la levure. Sa texture est irrégulière, poreuse, dure et sèche, sa couleur jaune doré. Pauvre en gluten, l’orge donne un pain lourd, plus foncé, qui sèche vite.
Méthode de production
La pâte réunit les farines, environ la moitié de leur poids en eau, de la levure fraîche, près de 2 % de sel, un peu d’huile et, au choix, du levain. Après la levée, le pain cuit environ 45 minutes. Refroidi, il est coupé en morceaux de 80 à 150 g, épais de 2 à 4 cm, qui repassent au four à plus basse température, une demi-heure ou davantage, jusqu’à perdre leur humidité.
Comment bien choisir ses paximadia ?
- Chercher le nom Kritiko paximadi, fabriqué uniquement en Crète ; « type Crète » désigne un paximadi fait ailleurs.
- Pour un paximadi d’orge, vérifier la part d’orge sur l’étiquette : 40 à 60 % selon le cahier des charges.
- Choisir la forme selon l’usage : les grosses tranches et les couronnes d’orge demandent un trempage, les paximadia de blé plus légers se croquent tels quels.
Quelques repères historiques
Les Grecs anciens parlaient de dipyritis artos, le pain « deux fois passé au feu ». Le mot paximadi est rattaché à Paxamos, auteur grec d’un livre de cuisine cité par Athénée dans les Deipnosophistes et par les Géoponiques byzantines. En Crète, ce pain sec a longtemps été celui des familles modestes, qui ne pouvaient pas cuire du pain frais chaque jour, et le repas des paysans, des bergers et des marins : le dossier d’enregistrement rappelle qu’il accompagnait ceux qui restaient plusieurs jours loin de chez eux.
Le même dossier souligne sa place dans la vie sociale, aux mariages, aux panigyria et aux fêtes des saints. L’isolement des villages de l’île a multiplié les recettes locales, et le qualificatif « crétois » s’est imposé quand le produit a commencé à se vendre hors de Crète, pour le distinguer des paximadia d’autres régions. Dans les années 1950, quand l’Américain Ancel Keys étudie le régime des Crétois, les paximadia d’orge sont leur aliment de base.
Le Kritiko paximadi est enregistré par le règlement européen du 12 juin 1996, qui le désigne en français comme « biscotte crétoise ». Le dossier grec s’appuie sur des analyses d’échantillons réalisées en 1993. Selon la municipalité d’Héraklion, une organisation de producteurs du paximadi crétois réunit des boulangers de toute l’île et le produit est vendu dans de nombreux pays. Selon l’autrice culinaire Aglaia Kremezi, ce sont toujours les paximadia les plus populaires de Grèce.
Où trouve-t-on ce produit ?
L’aire de production
L’indication couvre toute la Crète : le paximadi crétois est fabriqué uniquement sur l’île, dans des boulangeries réparties sur tout son territoire. Le cahier des charges présente une île montagneuse dont l’économie reposait sur l’agriculture et l’élevage. L’orge, facile à cultiver et résistante à la sécheresse, y fournissait le pain quotidien. Autour de Réthymnon, un relief accidenté qui isolait l’intérieur de la ville a donné une cuisine simple fondée sur les herbes sauvages, les légumineuses, le pain, les paximadia d’orge et le fromage. Dans les montagnes de Sfakia, à l’ouest de l’île, les fournils d’Askyfou et d’Anopoli ont leurs propres paximadia, dont le paximadi sfakiote de blé, coupé en bouchées et parsemé de sésame blanc et noir (voir la région de La Canée).
Où le goûter et l’acheter en Grèce
À la taverne, le paximadi se commande surtout en dakos, appelé aussi koukouvagia (κουκουβάγια), « la chouette » : une tranche ou une couronne d’orge à peine mouillée, couverte de tomate râpée, de xinomyzithra (ξινομυζήθρα), de myzithra ou de feta, d’huile d’olive et d’origan. C’était le repas rapide des Crétois aux champs ; il compte aujourd’hui parmi les plats grecs typiques. Au petit déjeuner ou à l’apéritif, il s’accompagne d’olives et d’un morceau d’anthotyro ou de graviera de Crète. Grossièrement émietté, il épaissit les ladera (λαδερά), comme les haricots verts fasolakia (φασολάκια) ou les gombos bamies (μπάμιες). Pour l’acheter, la boulangerie de village (fournos) reste l’adresse : chaque boulanger crétois fait ses propres paximadia, d’orge, de blé, de seigle ou mélangés. Ils se conservent longtemps. Les autres produits protégés du fournil grec sont réunis dans la rubrique boulangerie et confiserie AOP et IGP.
Des idées de recettes
Dakos crétois, la salade-pain de Crète
Ντάκος (Dakos)
Paximadia d’orge crétois passés sous l’eau, couverts de tomate râpée, de feta ou de myzithra, d’olives et d’origan, selon une cuisinière née à Knossos.
Recette du blog Recettes d’une Crétoise
Paximadi, le pain d’orge biscotté
Couronnes de farine d’orge complète et de farine blanche, à l’huile d’olive et au vin rouge, cuites une heure puis séchées plusieurs heures à four très doux.
Recette du blog En direct d’Athènes
Le dakos, salade à la tomate et au pain d’orge
Fiche du Petit Louvre pour cuisiner en famille : paksimadia, biscottes d’orge crétoises, arrosés d’huile d’olive, puis garnis de tomates, de feta, d’olives et d’origan.
Fiche recette du Petit Louvre (PDF)
Dakos crétois à la xinomyzithra
Ντάκος κρητικός με ξινομυζήθρα (Dakos kritikos me xinomyzithra)
Double paximadi d’orge arrosé d’huile et de tomate râpée vinaigrée, garni de xinomyzithra, de câpres, d’olives et de criste marine.
Recette d’Argiro Barbarigou (en grec)
Paximadia d’orge et de blé complets
Pain moitié orge, moitié blé complets, entaillé en tranches, cuit une heure à 180 °C puis séché deux heures à 100 °C.
Quelques liens pour aller plus loin
- Municipalité d’Héraklion : les producteurs du paximadi (en grec)
- Discover Greece : guide gastronomique de la Crète
- Règlement européen de 1996 protégeant la biscotte crétoise
- Cahier des charges du paximadi crétois (en grec)
- Nea Kriti : le paximadi crétois (en grec)
- Travel.gr : la gastronomie de Réthymnon (en grec)
- Cretan Gastronomy : les variétés de paximadi (en grec)
- LiFO : neuf dakos et leurs usages (en grec)
- The Art of Eating : paximadia crétois (en anglais)
- Aglaia Kremezi : histoire des paximadia d’orge (en anglais)
- Article Wikipédia sur le paximadi (en anglais)
- Boulangerie Tsiknakis de la Messara : ses paximadia (en anglais)
