Graviera de Crète
Γραβιέρα Κρήτης
Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Graviera Kritis
La «gravièra Kritis» se prépare traditionnellement à partir de lait de brebis. C’est le lait de brebis qui donne la meilleure qualité de fromage. On produit également une «gravièra Kritis» avec du lait de chèvre, que l’on mêle au lait de brebis dans une proportion n’excédant pas 20 % en poids.
Traditionnellement, les éleveurs produisaient eux-mêmes la «gravièra Kritis» à l’aide d’un équipement élémentaire et d’installations primitives, dans des petites fromageries rudimentaires situées à proximité des lieux d’élevage des animaux, les «mitata». L’affinage du fromage s’effectuait dans les cavernes que l’on trouve dans toutes les régions de Crète et qui garantissent des conditions de température et d’humidité adéquates, en particulier pendant la période durant laquelle régnent des températures élevées.
Cela a naturellement évolué, et la «gravièra Kritis» se prépare le plus souvent dans des fromageries à l’échelle artisanale, mais parfois aussi à l’échelle industrielle. Cela n’empêche toutefois pas que l’on continue à préparer de petites quantités de fromage au niveau de l’artisanat domestique, l’essentiel de cette production étant vendu dans les commerces locaux.
L’affinage s’effectue habituellement dans une chambre où régnent une température de 14 à 18 °C et une humidité relative de 85 à 90 %, pendant au moins trois mois. A ce stade, on effectue jusqu’à 10 salages à sec en surface et on retourne de temps en temps les fromages.
La Graviera de Crète est un fromage de table de qualité supérieure, doté d’un agréable goût douceâtre et d’un riche arôme. Il se caractérise par une pâte à la structure dure et compacte parsemée de trous ronds dus à la fermentation propionique et qui comporte parfois des fissures
Quelques repères historiques
La «gravièra Kritis» est l’un des fromages grecs de type «gravièra» les plus réputés. On le prépare en Crète depuis plusieurs décennies.
En Crète, l’élevage de brebis et de chèvres a constitué très tôt la forme dominante, sinon exclusive, d’élevage orienté vers la production de lait.
Selon la mythologie grecque, l’art de la fromagerie était un don précieux, offert aux mortels par les dieux de l’Olympe. Tyro, fille de Salmonée et d’Alcidicé «reçut ce nom pour la blancheur et la douceur de son corps» (Diodore de Sicile). Les anciens Grecs considéraient le lait comme un aliment sacré, car Zeus avait été nourri du lait d’Amalthée, la chèvre sacrée, pendant son séjour dans une grotte du mont Ida, en Crète, où sa mère l’avait caché pour éviter que son père, Cronos, ne le tue. Par ailleurs, Homère, dans l’Odyssée, fait déja état de la préparation d’un fromage à partir de lait de brebis et de chèvre.
Où trouve t'on ce produit ?
L’aire géographique dans laquelle est produit le lait qui sert à préparer la «Graviera Kritis» correspond aux limites administratives des nomes de La Canée, Réthymno, Candie (Héraklion) et du Lassithi. Il est interdit de préparer de la «gravièra Kritis» avec du lait ne provenant pas des régions précitées.
Le lait doit provenir de races de brebis et de chèvres élevées traditionnellement, selon un système d’élevage extensif ou semi-extensif, et adaptées à la région dans laquelle ce fromage est préparé. Leur alimentation doit être basée sur la végétation de cette même région.
Des idées de recettes
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