Tomate cerise de Santorin

Protection: AOP
Nom grec: Τοματάκι Σαντορίνης
Enregistrement: 21 décembre 2013
Dossier: PDO-GR-0888

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Tomataki Santorinis

La tomate de Santorin, en grec tomataki Santorinis (τοματάκι Σαντορίνης), est une petite tomate cerise issue d’un écotype local, cultivée sans irrigation sur le sol volcanique de Santorin et des îlots voisins, dans les Cyclades. AOP depuis 2013, elle se mange fraîche en salade, frite en beignets, les tomatokeftedes (ντοματοκεφτέδες), concentrée en pâte, le peltes (πελτές), séchée au soleil ou confite en sirop. En grec, la tomate se dit domata (ντομάτα) ; son diminutif domataki (ντοματάκι), aussi écrit tomataki (τοματάκι), désigne une petite tomate, surtout la tomate cerise.

Caractéristiques et saveur

Le cahier des charges décrit un fruit rond et légèrement aplati de 15 à 27 g, d’un rouge profond, aux côtes plus ou moins marquées, surtout en bas de la plante. Sa chair, modérément juteuse, contient beaucoup de graines. Elle titre 7 à 10 °Brix pour un pH de 4 à 4,5 : son goût est sucré, avec une acidité marquée. Face à la variété classique Gs 67, elle est plus riche en matière sèche, en vitamine C, en polyphénols et en lycopène. Gastronomos la décrit comme une tomate à peau dure dont le goût persiste en bouche, formée de trois anciennes variétés devenues un écotype local.

Méthode de production

Les agriculteurs gardent leurs propres semences. Selon le musée de la tomate, les graines sont semées directement en poquets du 15 février au 15 mars, ce qui préserve la racine pivotante ; les plants sont éclaircis en avril, les premiers fruits apparaissent début mai et la récolte, la « petite vendange », court de la fin juin à la Saint-Élie, le 20 juillet. La plante pousse au printemps, à l’abri des vents du nord. Le rendement avoisine 500 kg pour 1 000 m², contre environ 10 tonnes pour une tomate de plein champ en Grèce. Production, transformation et conditionnement ont lieu dans l’aire.

Comment bien choisir sa tomate de Santorin ?

Vérifier la mention AOP (ΠΟΠ) et le code de traçabilité imprimé sur l’emballage.
Le conditionnement se fait obligatoirement sur l’île : le faible rendement rend le produit cher et exposé à la fraude.
La tomate fraîche se trouve de la fin juin à la fin juillet ; selon Gastronomos, elle reste introuvable hors de l’île.
Le reste de l’année, chercher la pâte de tomate, les tomates entières en conserve ou séchées produites à Santorin.

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Quelques repères historiques

Le dossier européen situe les débuts de la culture entre 1870 et 1880 ; le musée de la tomate date de 1875 l’arrivée de la petite tomate, venue d’Égypte. Elle prend son essor après la révolution d’Octobre, qui ferme aux vins de Santorin le marché russe : en 1922, la tomate rapporte cinq fois plus que la vigne, et l’île produit environ 1 300 tonnes de concentré en 1928. En 1915, Dimitrios Nomikos lance le concentré à Messaria ; en 1945, son fils Giorgos construit l’usine de Vlychada, capable de traiter 3 500 paniers par jour. Neuf usines fonctionnent alors sur l’île. Avec l’essor du tourisme, la culture recule et l’usine de Vlychada ferme après la saison 1981. Celle de la coopérative, construite en 1952 à Monolithos, est aujourd’hui la seule en activité.

La demande d’AOP, déposée en 2011, doit beaucoup à l’Union des coopératives de Santorin (Santo Wines), qui a travaillé avec l’Université agricole d’Athènes ; avec l’assyrtiko et la fava de Santorin, elle complète la trilogie des AOP de l’île. Gastronomos présente le chef Giorgos Chatzigiannakis comme celui qui l’a redécouverte : la première fois qu’il en a demandé pour ses salades, on l’a regardé bizarrement, car tout le monde mangeait alors des tomates de Crète.

Pour Gastronomos, le tomatokeftes est un pseftokeftes (ψευτοκεφτές), « keftes du pauvre » né quand la viande était un luxe, et Santorin excelle dans cet art. Depuis 2014, l’ancienne usine de Vlychada abrite le musée industriel de la tomate D. Nomikos et le centre culturel Santorini Arts Factory. En juin 2026, le musée y a organisé une première fête de la tomate, avec dégustations préparées par les associations de villages, musique et danses traditionnelles ; à ce jour, une seule édition a eu lieu.

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Où trouve-t-on ce produit ?

L’aire de production

L’aire comprend Santorin, Thirassia, Palea Kameni, Nea Kameni, Aspronisi, Christiani et Askania, dans les Cyclades. Le sol, fait de terre de Santorin, de pierre ponce et de lave, ne contient pas d’azote et presque pas de matière organique ; la ponce absorbe l’humidité de l’air, dégagée la nuit par la caldeira, et la restitue aux plantes pendant la journée. Le cahier des charges retient une humidité moyenne de 71 %, 370 mm de pluie par an, 202 jours de soleil et une absence quasi totale de gel. Vlychada, au sud, était le cœur de la zone la plus productive. Ce terroir porte aussi la vigne et la fava de Santorin, une autre AOP à distinguer de la fava de Feneos : toutes deux comptent parmi les fruits et légumes AOP. Les Cyclades comptent aussi des fromages AOP, comme la graviera de Naxos.

Où la goûter et l’acheter en Grèce

Dans les tavernes, les tomatokeftedes figurent avec la fava parmi les spécialités locales. La cuisine familiale l’emploie dans la manestra (μανέστρα), soupe de tomate aux pâtes cassées relevée de peltes, la koskosela (κοσκοσέλα), tomates cuites aux œufs, le sfougato (σφουγγάτο), omelette de courgettes, pommes de terre et tomates, ou une salade de morue dessalée aux tomates fraîches, le xelouristos bakaliaros (ξελουριστός μπακαλιάρος). La tomate fraîche arrive en pleine saison touristique ; d’avril à la mi-juin et de la mi-septembre au début novembre, périodes que Discover Greece recommande face à un été très fréquenté, elle se goûte en pâte, séchée ou en conserve. La coopérative vend ses produits à son centre œnotouristique de Pyrgos, très fréquenté : elle annonce plus de 600 000 visiteurs. Au musée de Vlychada, peu fréquenté avant midi selon Greece Is, on goûte une pâte de tomate faite à l’ancienne, vendue seulement sur place. Greece Is conseille aussi, pour échapper à la foule, le sentier de Vothonas à Messaria, où débuta l’industrie de la tomate.

Des idées de recettes

Boulettes de tomates de Santorin

Recette familiale de petites tomates anhydres râpées et essorées, liées d’oignon, d’ail, de menthe, d’aneth et d’un peu de farine, puis frites jusqu’à être croustillantes.

Recette d’Olga Papadopoulou sur Meer

Beignets de tomate de Santorin

Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης (Tomatokeftedes Santorinis)

La version de Maria Matsantou, originaire d’Akrotiri : tomates cerises, oignon, menthe, basilic et farine, frits par cuillerées dans l’huile d’olive.

Recette de Maria Matsantou sur Gastronomos (en grec)

Manestra de Santorin

Μανέστρα Σαντορίνης (Manestra Santorinis)

Soupe de tomate de Thira, dite aussi tsounisti, aux spaghettis cassés ou à l’orzo, relevée d’une cuillère de pâte de tomate de Santorin.

Recette de la manestra sur Gastronomos (en grec)

Koskosela, tomates aux œufs de Santorin

Κορκοσέλα ή κοσκοσέλα, ο σαντορινιός καγιανάς (Korkosela i koskosela, o santorinios kagianas)

Le kagianas de l’île : petites tomates locales mijotées à l’huile d’olive avec une pointe de cannelle, puis liées d’œufs battus.