Huile d'olive de Kalamata

Protection: AOP
Nom grec: Καλαμάτα
Enregistrement: 13 juin 1997
Dossier: PDO-GR-0037

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Kalamata

L’huile d’olive Kalamata (Καλαμάτα), protégée par une AOP, est une huile d’olive vierge extra produite dans toute la Messénie, au sud-ouest du Péloponnèse, surtout à partir de la variété Koroneiki. Sur place, elle se verse crue sur du pain chaud et sert aux salades, légumineuses, plats mijotés, fritures et gâteaux. Elle se distingue des olives de Kalamata AOP, des olives de table de la variété Kalamon conservées en saumure : l’huile AOP vient d’une autre variété.

Caractéristiques et saveur

La variété Mastoidis ne peut dépasser 5 % des olives. Elle est moyennement fruitée, avec un arôme de fruit vert, légèrement amère et légèrement à moyennement piquante. Sa couleur va du vert au vert-jaune. Son acidité ne dépasse pas 0,5 %, son indice de peroxyde 14 meq O2/kg, et l’acide oléique représente 70 à 80 % de ses acides gras. Le cahier des charges relie sa teinte et ses arômes aux sols calcaires riches en manganèse et en magnésium.

Méthode de production

La récolte commence fin octobre et dure quatre à six semaines, quand le fruit passe du vert au vert-jaune et jusqu’à ce qu’environ la moitié des olives noircisse. Les olives sont gaulées, peignées à la main ou détachées à la machine au-dessus de filets ; celles tombées au sol sont exclues. Elles sont triturées dans les 24 heures dans un moulin de Messénie. Le malaxage dure 20 à 30 minutes sous 27 °C, ce qui autorise la mention « extraction à froid ». L’huile est stockée en cuves inox à 24 °C au plus. La mise en bouteille peut se faire hors de la région.

Comment bien choisir son huile d’olive de Kalamata ?

Chercher la mention AOP (ΠΟΠ) et le code de l’étiquette : KA, un numéro d’ordre, puis les deux derniers chiffres de l’année de production, qui donnent la récolte.
Une huile pressée à partir d’olives Kalamon, la variété des olives de table, n’entre pas dans l’AOP, réservée à la Koroneiki et à la Mastoidis.
Les contrôles existent : en 2021, l’organisme public ELGO-Dimitra a retiré sa certification à un exportateur qui avait vendu au Royaume-Uni plus de 12 tonnes d’huile étiquetée Kalamata AOP non conforme.
La certification biologique est distincte de l’AOP ; certaines huiles portent les deux.

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Quelques repères historiques

Le document officiel de l’appellation fait remonter l’oléiculture messénienne à l’âge du bronze : des noyaux d’olive datés de 1900 av. J.-C. ont été trouvés à Karpofora, les pollens montrent l’olivier cultivé autour de Pylos vers 1100 av. J.-C., et les quelque 1 200 tablettes en linéaire B du palais de Nestor, près de Chora, documentent son rôle aux XIVe et XIIIe siècles av. J.-C. La Koroneiki doit son nom à Koroni, petite ville côtière du sud de la Messénie. À l’époque vénitienne, l’huile partait des ports de Methoni et de Navarin, l’actuelle Pylos.

Le nom Kalamata est enregistré en AOP en juin 1997, à la demande de l’Union des coopératives agricoles de Messénie, sur une aire limitée à l’arrondissement de Kalamata. L’union obtient ensuite l’extension à toute la Messénie : contestée par le Royaume-Uni et par des entreprises suisse, norvégienne et égyptienne, elle est approuvée en 2015 par la Commission européenne, qui juge les huiles des deux zones semblables. L’ancienne aire produisait alors environ 5 000 tonnes d’huile AOP, selon Olive Oil Times.

Chaque printemps, le plus souvent en avril, la coopérative agricole de Kalamata organise en ville le Festival panhellénique de l’huile d’olive et de l’olive de table : conférences sur l’oléiculture, la qualité et la santé et, selon les éditions, exposition, concours de qualité et démonstrations de chefs. Pendant la récolte, les Messéniens trempent du pain grillé dans l’huile nouvelle, les kapsales (καψάλες). Autour de Gargaliani, en fin de cueillette, les ouvriers apportent au propriétaire un petit rameau sans feuilles, l’aetos, « l’aigle », qu’il garde comme une relique.

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Où trouve-t-on ce produit ?

L’aire de production

Depuis 2015, l’huile d’olive de Kalamata AOP peut venir de toute la Messénie, à l’extrémité sud-ouest du Péloponnèse : 2 991 km² bornés au nord par la Neda et les montagnes d’Arcadie, à l’est par le Taygète, au sud par le golfe de Messénie et à l’ouest par la mer Ionienne. Les oliveraies couvrent environ 100 000 hectares, sur des collines et dans les plaines de Messénie, de Kyparissia, de Pylos, de Methoni ou de Koroni. L’hiver est doux, l’été long et chaud, avec 750 à 800 mm de pluie par an et plus de 3 000 heures de soleil. Avant 2015, l’appellation se limitait à l’ancien arrondissement de Kalamata, où la Mastoidis poussait surtout dans les villages du Taygète comme Alagonia, Artemisia et Nedousa. Elle figure parmi les huiles d’olive grecques AOP et IGP.

Où la goûter et l’acheter en Grèce

L’huile nouvelle arrive avec la récolte, de la fin octobre à l’hiver. Discover Greece conseille d’octobre à février pour voir la cueillette et visiter un moulin, et situe la plupart des oliveraies et pressoirs visitables entre Kalamata et Pylos, loin de la saison balnéaire. À Kalamata, la coopérative agricole de Kalamata ouvre sur réservation son moulin, avec un espace muséal, une visite guidée d’une heure en grec ou en anglais, une dégustation et une boutique. Elle fait aussi visiter, à Fares, une oliveraie dont elle estime l’arbre principal âgé d’environ 2 500 ans. En ville, la boutique de l’Union de Messénie, rue Iatropoulou, vend l’huile AOP.

À table, l’huile entre dans les lalangia (λαλάγγια), fines lanières de pâte frites à l’huile vierge extra, la liopita (λιόπιτα), tourte aux olives de Messénie pétrie à l’huile de Koroneiki, le tiganopsomo (τηγανόψωμο), pain frit encore préparé à Koroni, ou la salade du Magne à l’orange et aux olives. Le pasto (παστό), porc salé et fumé au bois d’olivier, se conserve dans l’huile. Le festival de printemps, décrit plus haut, prolonge la saison.

Des idées de recettes

Herbes sauvages bouillies à l’huile de Kalamata

Χόρτα βραστά (Horta vrasta)

Chicorées, laiterons et autres herbes sauvages bouillis puis servis avec du citron et de l’huile d’olive vierge extra de Kalamata, recette du quotidien de Kalamata.

Recette du quotidien Eleftheria de Kalamata (en grec)

Pain frit messénien

Τηγανόψωμο (Tiganopsomo)

Pâte levée pétrie avec deux cuillères d’huile vierge extra de Kalamata, frite en galettes et servie avec de la feta et des olives de Kalamata.

Recette du tiganopsomo dans Eleftheria (en grec)