Olives de Kalamata

Protection: AOP
Nom grec: Ελιά Καλαμάτας
Enregistrement: 21 juin 1996
Dossier: PDO-GR-0030

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Elia Kalamatas

L’olive de Kalamata, ou Elia Kalamatas (Ελιά Καλαμάτας), est une olive de table noire de la variété Kalamon, cueillie mûre à la main et préparée en saumure en Messénie, au sud-ouest du Péloponnèse, sous AOP depuis 1996. Elle se mange en meze avec la feta, entre dans les salades et les sauces et garnit pains et tourtes. Gastronomos la tient pour la plus célèbre des olives de table grecques. Seule la mention « Elia Kalamatas » AOP garantit l’origine messénienne : en Grèce, « Kalamata » est aussi le synonyme légal de la variété Kalamon, cultivée ailleurs. Elle diffère de l’huile d’olive de Kalamata, autre AOP de Messénie, tirée surtout de la Koroneiki.

Caractéristiques et saveur

Selon le cahier des charges, elle est noire et brillante et pèse en moyenne 6 grammes ; sa chair, 7,8 à 10 fois plus lourde que le noyau, s’en détache facilement. Allongée, en grosse amande, elle est aussi appelée aetonycholia, d’après le raisin aetonychi à la baie longue. Mûre, sa peau va du brun chocolat au violet foncé, d’où la couleur bourgogne qu’on lui prête. Sa chair ferme et croquante a un goût fruité, salé, légèrement amer et acidulé.

Méthode de production

Les olives sont cueillies à la main quand elles ont foncé tout en gardant une chair ferme. Incisées et lavées, elles perdent leur amertume en saumure, en trois mois au plus selon Gastronomos. Le cahier des charges prévoit un conditionnement dans de l’huile d’olive vierge extra de Kalamata ; l’Union de Messénie vend aussi ses olives AOP en saumure au vinaigre de vin. Toutes les étapes ont lieu en Messénie, contrôlées par ELGO-Dimitra.

Comment bien choisir ses olives de Kalamata ?

Chercher la mention Elia Kalamatas AOP (ΕΛΙΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΠΟΠ), le logo européen et le code de contrôle KA, suivi d’un numéro de série et de l’année de production.
Les simples mentions « Kalamata » ou « Kalamon » désignent la variété, qui peut venir d’ailleurs.
Un noir de jais brillant et uniforme signale des olives noircies à la soude, souvent importées et au goût neutre ; coupées en deux, elles montrent un bord plus foncé que la chair.
Le calibre s’exprime en olives au kilo : de 121 à 140 pour les plus grosses de l’Union de Messénie, jusqu’à 350 à 380 pour les plus petites.

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Quelques repères historiques

L’olivier est cultivé en Messénie depuis l’Antiquité : des idéogrammes de l’huile et de l’olive en écriture linéaire B ont été retrouvés au palais de Nestor, à Chora, en Triphylie. L’olive tire son nom de Kalamata, chef-lieu de la Messénie. Une tradition locale fait descendre les arbres de la variété de la Mana Elia, « mère olivier » classée monument naturel, qui fournit encore des boutures à l’Institut de l’olivier de Kalamata.

Le nom est protégé en Grèce depuis le 26 novembre 1993 et dans l’Union européenne depuis le 21 juin 1996, à la demande de l’Union des coopératives agricoles de Messénie, aujourd’hui coopérative Enosi Messinias. Selon GEO, des olives vendues dans les années 1990 comme « de Kalamata » venaient de Turquie ou de Tunisie. En Grèce, un arrêté de 2018 faisant de « Kalamata » un synonyme de la variété Kalamon a été annulé par le Conseil d’État, un nouvel arrêté l’a réintroduit en 2022, et le Conseil d’État l’a jugé légal en 2024, sans toucher à l’AOP. Selon Naftemporiki, quelque 85 000 tonnes circulent chaque année en moyenne sous le nom de variété, contre 277 tonnes sous l’AOP. Environ 80 % des Kalamon grecques partent à l’étranger.

Au printemps, en avril ou en mai, la coopérative agricole de Kalamata organise avec la municipalité, la Région et la chambre de commerce de Messénie le Festival panhellénique de l’huile d’olive et de l’olive de table, avec concours de qualité et rencontres sur l’exportation. En août, la municipalité installe dans le parc municipal des Chemins de fer l’exposition Artos, Oinos, Elaion (« pain, vin, huile ») : stands de produits agricoles, soirées consacrées aux récoltes et aux préparations traditionnelles, conférences sur l’olive en cuisine et concerts.

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Où trouve-t-on ce produit ?

L’aire de production

L’aire de l’AOP suit les limites administratives de la Messénie, unité régionale du Péloponnèse dont Kalamata est le chef-lieu. Les petites oliveraies familiales y sont partout. Selon Wikifarmer, les oliviers de l’AOP couvrent environ 340 hectares et quelque 165 000 arbres. La Messénie ne fournit que 2 000 à 3 000 tonnes des 60 000 à 65 000 tonnes de Kalamon récoltées en Grèce une année normale, selon Powergame. La variété, sensible au gel et exigeante en humidité du sol et de l’air, est aussi cultivée en Laconie, en Phthiotide, en Crète et surtout en Étolie-Acarnanie, première région de production, ainsi qu’en Amérique du Sud : ces olives ne peuvent pas porter l’AOP. L’olive de Kalamata figure parmi les fruits et légumes protégés de Grèce.

Où le goûter et l’acheter en Grèce

En Messénie, l’olive se sert en mezes (μεζές) avec la feta, un tsipouro ou un verre de vin, dans la horiatiki (χωριάτικη) et la ntomatosalata (ντοματοσαλάτα), et à côté des légumineuses ou des ladera (λαδερά), les légumes mijotés à l’huile. Les boulangeries vendent de l’eliopsomo (ελιόψωμο), le pain aux olives, et des eliopites (ελιόπιτες), petites tourtes aux olives. La récolte commence en novembre ou en décembre, plus tard que celle des olives cueillies vertes : c’est le moment de voir les filets tendus sous les arbres.

Le meilleur endroit pour acheter reste le marché central de Kalamata, rue Spartis : les producteurs de toute la Messénie y descendent le mercredi et le samedi, et les épiceries de l’entrée vendent les olives Kalamon. On y demande des elies Kalamon (ελιές Καλαμών), en vérifiant la mention AOP sur les bocaux. Gastronomos et Discover Greece recommandent aussi l’épicerie Trofopolion 51, rue Spartis, pour ses olives et produits locaux. Lors des Journées de la gastronomie locale, la municipalité y organise des dégustations d’huile et d’olives de Kalamata ; les fêtes décrites plus haut sont les autres occasions de les goûter. En saumure, les olives se gardent jusqu’à deux ans à température ambiante, puis au réfrigérateur une fois le bocal ouvert.

Des idées de recettes

Une salade grecque comme à Santorin

La salade grecque de la cheffe Dina Nikolaou, avec tomates, feta et 150 g d’olives de Kalamata pour quatre personnes.

Recette de Dina Nikolaou sur Do It In Paris

Crostini frotté à la tapenade d’olives noires et salade de légumes grillés

Pain de campagne grillé, tartiné d’une tapenade d’olives Kalamata dénoyautées, d’ail et de câpres, puis garni de courgette, poivron et oignon rouge rôtis.

Recette de l’école de cuisine Ateliers & Saveurs

Poulpe aux chylopites, syglino et talagani

Χταπόδι με χυλοπίτες (Chtapodi me chylopites)

Recette messénienne revisitée par le chef Lefteris Lazarou : poulpe mijoté au vin rouge de Messénie, pâtes carrées, syglino, talagani râpé et olives Kalamon.

Recette du chef Lefteris Lazarou (en grec)

Dip aux olives Kalamon et figues sèches à l’ouzo

Ντιπ με ελιές Καλαμών και ουζάτα ξερά σύκα (Ntip me elies Kalamon kai ouzata xera syka)

Meze de Gastronomos : figues sèches pochées à l’ouzo, hachées avec les olives Kalamon, poivre noir et sésame grillé, dont la douceur répond au sel des olives.

Recette de Gastronomos (en grec)

Tarte à la purée de lentilles et aux olives Kalamon

Τάρτα με γέμιση με πουρέ φακής και ελιές Καλαμών (Tarta me gemisi me poure fakis kai elies Kalamon)

Tarte à pâte à l’huile d’olive de Niki Chrysanthidou, garnie d’une purée de lentilles, pomme de terre et carotte relevée d’olives Kalamon.

Recette de Niki Chrysanthidou sur Gastronomos (en grec)