Pistache d'Égine
Φυστίκι Αίγινας
Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Fystiki Aeginas
La pistache d’Égine, fistiki Eginas (Φυστίκι Αίγινας), est le fruit du pistachier Pistacia vera de la variété locale Eginitiki, cultivé sur l’île d’Égine, dans le golfe Saronique. Vendue crue ou grillée et salée dans sa coque, elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1996.
Caractéristiques et saveur
Un peu plus petite que les pistaches des régions irriguées, c’est un fruit riche en réserves et en sels minéraux. Les analyses montrent que le fruit est composé de près de 58 % de matières grasses et 18 % de protéines. La coopérative refuse les lots pesant moins de 90 g les 100 fruits, mais aussi ceux qui contiennent des pistaches de l’année précédente et ceux qui ont foncé faute d’un bon séchage. Après tri mécanique, le produit grillé se compose presque uniquement de pistaches ouvertes. Bien grillée, la pistache garde sa couleur verte et croquante jusqu’au cœur; seuls le sel et l’acide citrique sont admis.
Méthode de production
La récolte a lieu fin août et début septembre : des bâches sont étendues au sol et une légère secousse fait tomber les fruits mûrs, un peu comme on le fait pour les olives plus tard dans l’année Ils sont débarrassés de leur brou le jour même, pour éviter qu’ils noircissent, puis séchés au soleil dans les cours et sur les toits en terrasse. Le séchage est terminé quand la coque s’ouvre facilement et que l’amande croque. Pour la version grillée, les pistaches sont lavées, mélangées à 10 % de sel et 0,5 % d’acide citrique, puis grillées au four par des torréfacteurs expérimentés qui règlent températures et durées à chaque étape.
Comment bien choisir sa pistache d’Égine ?
Sur l’emballage, cherchez la mention AOP et l’origine Égine : en grec, « fistiki Eginis » désigne aussi n’importe quelle pistache, et le dossier d’enregistrement dénonçait déjà l’usage abusif du nom par des conditionneurs. Choisissez des fruits ouverts : le tri de la coopérative écarte les coques fermées. Bien grillée, la pistache garde une amande verte, croquante jusqu’au cœur et salée de façon homogène. Évitez l’amande brunie ou au goût de brûlé, la coque trop sombre ou trop pâle, les teintes inégales et les cristaux de sel coincés dans la coque. Sur l’île, la coopérative ne vend que des pistaches d’Égine.
Quelques repères historiques
Originaire de Perse et connu des Grecs depuis Théophraste, le pistachier arrive à Égine en 1896 avec le médecin Nikolaos Peroglou. En 1916, il publie un ouvrage sur sa culture, distribue des greffons et offre de jeunes plants ; deux de ces arbres poussent encore dans la ville d’Égine. Attirés par le prix élevé du fruit, les paysans remplacent peu à peu oliviers et vignes.
Avant la Seconde Guerre mondiale, la pistache grillée d’Égine est déjà connue dans toute la Grèce, au point que le nom fistiki Eginis désigne aujourd’hui en grec toute pistache, quelle que soit son origine. L’association des producteurs voit le jour en 1947.
En 2008, une journée d’étude réunit les producteurs d’Égine et une délégation de Bronte, en Sicile ; l’idée d’une fête de la pistache en naît. L’Aegina Fistiki Fest se tient désormais chaque année à la mi-septembre, avec exposition commerciale, gastronomie et concerts.
Où trouve t'on ce produit ?
L’aire de l’appellation couvre l’île d’Égine : la municipalité d’Égine et les anciennes communes de Kypseli, Mesagros, Vathy et Perdika. Les sols, issus de calcaires marneux et de grès, sont pauvres ; 70 % des terres agricoles se trouvent dans la plaine du nord-ouest.
L’île reçoit par ailleurs en moyenne 321 mm de pluie par an, moins qu’Athènes, et l’humidité de l’air descend à 53 % en août. L’eau d’irrigation, rare et souvent saumâtre, limite l’arrosage à deux ou trois apports en juillet et début août. Cette culture semi-aride donne des arbres de petite taille, une production modeste et un fruit concentré.
Sur Égine, la pistache grillée se vend dans les kiosques du front de mer. La coopérative des producteurs, qui ne travaille que la production de l’île, dispose d’un point de vente sur le port.
Des idées de recettes
Salade de betteraves aux pistaches d’Égine et à l’anthotyro
Παντζαροσαλάτα με φυστίκια Αιγίνης και ανθότυρο (Pantzarosalata me fistikia Eginis ke anthotiro)
Betteraves servies avec de l’anthotyro et une sauce aux herbes, zeste de citron et vinaigre, relevée de pistaches d’Égine grillées à sec.
Sioufichta au chou-fleur et aux pistaches d’Égine
Σιουφιχτά με κουνουπίδι και φυστίκια Αιγίνης (Sioufichta me kounoupidi ke fistikia Eginis)
Petites pâtes traditionnelles, les sioufichta, cuisinées avec du chou-fleur ; les pistaches d’Égine apportent le croquant et une note grillée.
Pesto de basilic à la graviera de Naxos et aux pistaches d’Égine
Πέστο βασιλικού με γραβιέρα Νάξου και φυστίκια Αιγίνης (Pesto vasilikou me graviera Naxou ke fistikia Eginis)
Pesto de basilic où la douceur de la pistache d’Égine et le goût de la graviera de Naxos donnent une sauce différente du pesto habituel.
Baklava aux pistaches d’Égine, dattes et miel
Μπακλαβάς με φυστίκια Αιγίνης, χουρμάδες και μέλι (Baklavas me fistikia Eginis, chourmades ke meli)
Baklava garni de pistaches d’Égine et de dattes, arrosé de miel ; une pointe de poivre équilibre la douceur des dattes et du miel.
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